Ing. Agr. Hugo Durán Martínez
Ing. Agr. Eduardo Deal Freccero
Ing. Agr. Raúl Gomez Miller
Instituto Plan Agropecuario

Objetivo del taller

Trabajar con un grupo de personas representativas que conocen el concepto de lo que significa TRAZABILIDAD, a través de un análisis FODA, con el fin de brindarle más elementos a aquellos que están trabajando en la implementación de un sistema de trazabilidad en el Uruguay.

Organización del taller

Ing. Agr. Eduardo Deal (IPA), Ing. Agr. Raúl Gomez (IPA), Ing. Agr. Hugo Durán (IPA), Ing. Agr. Guillermo Pigurina (INIA) y Dr. Alvaro Ferrés (LATU).

Definición de Trazabilidad

Habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada.
Smith, Gary. 2000  

Lista de Participantes

José Silva INIA
Daniel de Mattos INIA
Déborah César IPA
Jean Pierre Hounie CAF
Aldo Beguetti FR
Fernando Mattos ARU
Luis Abraham INAC
Marcelo Secco F. Tacuarembó
César Mautone F. PUL
Enrique Elena F. San Jacinto
Daniel Belerati CIF
Kenneth Boulic Allflex
Carlos Moore Rosenbusch
Martin Navarro Rosenbusch
José Sosa Díaz DICOSE
Diego Gimeno Fac. Agronomía
John Hall URS Incorporating Fortech
Dames & Moore - NRM and AACM (Australia)
Luis Repiso L.A.T.U.
Hugo Durán Moderador, IPA
Eduardo Deal Moderador, IPA
Raúl Gómez Miller Moderador, IPA

Charlas introductorias

Se realizaron dos charlas introductorias explicando las razones de instalar un sistema de trazabilidad en el Reino Unido y en EEUU, a cargo del Dr. Richard Baines (Royal Agricultural College - UK) y del Dr. Keith Belk (Colorado State University - USA) respectivamente. La traducción de las charlas fueron realizadas por el Ing. Agr. Daniel De Mattos (INIA).

Dr. Richard Baines

La experiencia de trazabilidad en el Reino Unido se implementó principalmente por el problema de la Vaca Loca.  El sistema creado es altamente complejo y burocratizado. Se ha denominado "Servicio Britanico de Movimiento de Ganado". Cada animal tiene su pasaporte individual que contiene como información (en un tipo de libreta de apuntes) su origen, su padre y madre, y el movimiento que realiza durante toda la cadena de produccion. 

Es responsabilidad legal de cada tenedor de ganado, cada vez que vende o transporta, registrar en este sistema el movimiento para que quede disponible para este servicio estatal encargado del control.

El sistema identifica al animal mientras está vivo y continúa cuando este se convierte en carcasa. O cuando pasa la edad de 30 meses, momento en que finaliza su vida productiva y debe ser destruido. 

Los principales comentarios que quiero realizar sobre el sistema, son los siguientes:

En primer término, considero que la información disponible no se está utilizando totalmente en la cadena de manera que sea beneficiosa tanto para el productor como para el frigorífico o el carnicero. Esto ocurre principalmente porque la información lo único que hace es proveer datos acerca de cómo es el animal y donde está, y no se vincula con ningún otro atributo sobre las condiciones de producción. 

Los productores lo ven como otra obligación, como otra fórmula para llenar. Se pierde mucho tiempo en hacer esto. Lo rechazan.

Por último quiero decir que el sistema es muy costoso. Déjenme darles un ejemplo: la identificación de un animal que recorre todo el camino productivo debe costar poco menos de 15 dólares americanos. Creo que en comparación con, por ejemplo, el sistema australiano, donde colocar caravanas puede costar 1,5 dólares americanos por animal, tenemos un sistema de rastreo muy costoso y burocrático. No lo copien.
 

Dr. Keith Belk

No soy un experto en trazabilidad pero puedo comentar lo que EEUU está haciendo en este tema. 
Porque mucha de la discusión sobre trazabilidad vacuna se ha centrado en la seguridad alimentaria, yo quisiera mencionar las razones por las que realizamos la trazabilidad de la manera como lo hacemos. 

Mucha de la importancia de nuestra trazabilidad se relaciona con bacterias dañinas para la salud que pasan al mercado del consumo desde el sistema productivo. Afortunadamente no hemos tenido que enfrentar el problema de la vaca loca como en el Reino Unido, por lo que nuestra seguridad alimentaria es de alguna manera distinta de lo que ocurre en Europa. 

El 40 a 45% de la carne que se comercializa en EEUU, se hace bajo la forma de carne picada y la mayor parte de los problemas que hemos tenido con seguridad alimentaria se han concentrado en esa porción del mercado. Uno no se entera en nuestro país de que alguien se enferma con bacterias porque consume un churrasco que haya sido preparado incorrectamente. Pero en cambio sí escucha de casos de gente que se ha enfermado a partir del consumo de carne picada que ha sido preparada en forma incorrecta. 

Aun cuando desde el consumo final se quiera responsabilizar a la industria frigorífica y aun a los criadores, es extremadamente difícil concretarlo, ya que no es posible identificar en la carne picada en que etapa del proceso se contaminó. 

En EEUU la trazabilidad ha sido estimulada desde dos frentes diferentes. El primero ha sido como forma de pasar responsabilidades por problemas de salud, a los productores. Naturalmente los productores se resisten a ello. 

Al mismo tiempo un segundo frente se está implementando para generar calidad a nivel de campo y así poder llegar con un buen producto al nivel consumidor e incrementar la demanda por carnes rojas. 

Cuando estuve antes en este país, muchos de Uds. me preguntaron sobre la implementación de los principios de W. Demmings para introducir un sistema de control de calidad de los productos sin aumentar los costos artificialmente a nivel del consumidor, tema que hemos tenido en nuestra mira por los últimos diez años. Para que eso ocurra es necesario realizar un seguimiento de información individual sobre los animales para que puedan transitar libremente a lo largo del sistema de comercialización. 

Desde que nuestros productores se convencieron de que era prácticamente imposible trasladar responsabilidad legal por la enfermedad provocada por las bacterias, están pensando en implementar la trazabilidad para mejorar el valor de su producto y no como forma de asegurar la salud del consumidor. El objetivo principal es entonces la certificación de procesos de producción. 

La situación hoy es que nuestros ganaderos, están implementando ellos mismos la trazabilidad sobre una base de impulsos particulares y voluntarios, con el propósito de mejorar el valor comercial de sus productos y no tanto como un trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Presentación de la metodología de trabajo (¿Qué es un FODA?)

El trabajo de taller se desarrolló dividiendo a los participantes en tres subgrupos, todos con la misma consigna: realizar un análisis FODA de la posibilidad de instalar un sistema de trazabilidad en el Uruguay

El análisis FODA consiste en listar fortalezas (F), oportunidades (O), debilidades (D) y amenazas (A), sobre el tema en cuestión, de manera que posteriormente sirvan como insumo para implementar acciones sobre el mismo.

Sub-grupos

GRUPO 1

Jean Pierre Hounie
Enrique Elena
José Sosa Díaz
Déborah César
César Mautone
Martín Navarro

Este primer grupo trabajó con un enfoque distinto el tema de las amenazas, considerando el riesgo en que incurriría Uruguay de no implementar un sistema de trazabilidad. Los otros temas fueron enfocados de la misma manera en todos los grupos.  

Fortalezas

• Existencia de DICOSE.
• Status Sanitario.
• Importancia del rubro en la economía nacional.
• Marco institucional adecuado siempre que se coordine.

Comentarios del grupo

• Uruguay ya tiene DICOSE, que permite hoy hacer trazabilidad por tropa, lo que supone ya un avance en el tema.
• El status sanitario actual de país libre de aftosa, de la enfermedad de la vaca loca, de escherichia, permite, por vía de la trazabilidad, poder demostrarlo sacando mayor provecho del mismo.
• Existe conciencia a nivel país de que el rubro carne es actualmente el más importante para nuestra economía. El propio Ministro de Economía ha resaltado que las exportaciones de carne hoy son el 25% de las exportaciones del país por lo cual, si se cortan, el Uruguay lo va a sentir mucho. Esto determina que en el momento actual exista conciencia colectiva sobre la importancia de la carne y todo lo que suponga mejorar sus colocaciones
• Existe un marco institucional adecuado siempre que se coordine. Queremos hacer hincapié en ello pues tenemos Plan Agropecuario, INIA, INAC, MGAP, toda gente que esta trabajando en el tema. Esto supone una fortaleza aunque si no se hace coordinadamente podría llegar a ser una debilidad.

Oportunidades

• Oportunidades de negocios.
• Dar respuestas a problemas sanitarios u otros que pudieran ser críticos.
• Herramienta potente para mejorar la calidad.
• Oportunidades de acciones y aspectos legales.

Comentarios del grupo

• Viabiliza negocios al acceder a nuevos mercados o bien mantener los que ya tenemos si estos aumentaran sus exigencias.
• Por ejemplo: pérdida de calidad en cualquier eslabón de la cadena (producción, industria e incluso en el supermercado), las que se pueden detectar con este sistema
• Los frigoríficos, con la aplicación de HACCP logran corregir los problemas que pueden surgir en la cadena de la producción con la verificación de los puntos críticos; también es utilizable en todos los eslabones desde el productor hasta el consumidor.
• Se puede marcar desde el producto hacia atrás si surgen problemas, identificándolos e iniciando las acciones correspondientes

Debilidades

• Escasez de recursos económicos.
• Desinformación de la mayoría de los actores de la cadena.
• Sistema extensivo de producción
• Costo operativo no trasladable al mercado externo.

Comentarios del grupo

• En todas las áreas: Estado, productores e industria (o sea todos los integrantes de la cadena) atraviesan actualmente por dificultades económicas como para sostener la implementación del sistema.
• Fundamentalmente los productores están desinformados de la importancia de estos temas. Hay que hacer una buena divulgación (profunda y objetiva) para que todos se concienticen de la importancia que esto tiene.
• Determina relativamente escaso control sobre la hacienda en nuestros sistemas productivos en los cuales, la misma se pasa a otros campos o cruza un río, frente a sistemas productivos de otros países en los cuales permanecen los animales durante toda su vida bajo el control directo del productor (en galpones o corrales).
• Esto significa que todos van a tener un costo adicional productores, industriales y hasta detallistas, y no siempre ese costo se traslada al consumidor. En la exportación ese costo no se puede trasladar, habrá que hacer un trabajo importante de marketing para destacar las bondades de un producto trazable. Los productores tendrán un nuevo costo para llevar adelante el sistema de identificación y el Estado tendrá un costo adicional en el control del mismo.

Amenazas

• Pérdida de mercados.
• Riesgo sanitario sin herramientas calificadas de respuesta.
• Pérdida de confianza en el producto por parte del consumidor.
• Sistema no adaptable a las condiciones del País.

Comentarios del grupo

• La posibilidad de continuar y ampliar negocios. El no tener trazabilidad puede significar una situación de riesgo por pérdida de mercados.
• El no contar con trazabilidad supone además un riesgo frente a una situación como la actual donde tenemos un problema sanitario y no podemos hilar fino. Esto sí se podría hacer si tuviéramos un sistema de trazabilidad.
• Los consumidores europeos fueron los que llevaron adelante la implementación del sistema por el problema de "vaca loca". Si nosotros no tenemos trazabilidad individual podemos tener pérdida de confianza de nuestros productos fundamentalmente en Europa.

Si es un sistema muy rígido frente a futuros cambios tecnológicos podemos quedar embretados. Debe buscarse un sistema flexible.  

GRUPO 2

José Silva
Marcelo Secco
Diego Gimeno
Fernando Mattos
John Hall
Carlos Moore  

Fortalezas

• Sistema actual - Base de datos
• Conciencia general de los actores de la cadena.
• Estructura del País.

Comentarios del grupo

• Con DICOSE ya existe cultura de uso de guías, declaración jurada, un numero único por productor lo que constituyen fortalezas con respecto a la región. haciendo mas fácil la implementación del sistema
• Existe conciencia general de todos los actores de la cadena en el uso de la información, de cómo pasar la identificación de un ganado que va al frigorífico. La gente lo maneja, o sea que ya hay experiencia generada en el tema.
• El tamaño del país, que no es tan extenso como los del resto de la región, facilita la identificación del ganado, ya que el número de animales no es muy grande. Al no haber grandes accidentes geográficos es fácilmente transitable y existen buenas vías de comunicación, lo que determina condiciones ventajosas al compararlo con el resto de la región.

Oportunidades

• Agregar valor al producto.
• Eficiencia de los procesos.
• Mayor transparencia en la cadena.

Comentarios del grupo

• Haciendo la trazabilidad por animal en lugar de hacerlo por tropa, se podrían conseguir negocios a los que hoy no se accede por tener esta exigencia.
• Mejora en la eficiencia de los procesos productivo e industrial al manejar la información de la planta hacia atrás
• Por un mejor control fiscal sobre la faena mejorando así el control estatal.

Debilidades

• Costo de implementación.
• Falta de definición acerca del manejo de la información.

Comentarios del grupo

• Costo de implementación y falta de definiciones. ¿Quién asume el costo?. ¿Cuál es el costo de mantener el sistema operativo?. ¿Quién es responsable del manejo de la información generada?.
• ¿El manejo de la información será libre?. ¿Todos podrán acceder a ella?

Amenazas

• Asimetría de la región.
• Elegir un sistema inadecuado.
• Falta de seguridad en la información.

Comentarios del grupo

• Argentina y Brasil demorarán posiblemente más en implementarlo, por un tema de tamaño, lo que lleva a que no se pueda actuar como bloque en un comienzo.
• Si se elige un sistema inadecuado e inflexible puede llevar al fracaso
• Se ha hecho un paralelo entre trazabilidad y la propiedad del ganado (marcas), por lo que habría que hacer una comunicación más eficiente sobre que trazabilidad es mucho más que la propiedad del ganado. Este desconocimiento generalizado puede producir un rechazo del sistema, por un manejo incompleto de la información. 

GRUPO 3

Daniel Belerati
Daniel De Mattos
Aldo Begueti
Luis Abraham
Kenneth Boulic  

Fortalezas

Instrumento para:

• Control del proceso productivo.
• Transferencia de valor.
• Marcas y denominación de origen.
• Acceso y/o mantenimiento de mercados y garantía sanitaria.

Comentarios del grupo

• Es un instrumento para control de procesos productivos a lo largo de toda la cadena, siendo un elemento que va a permitir transferencia de valor de manera objetiva en base a lo que vale cada uno de los animales, permitiendo transferir ese valor hacia atrás o hacia adelante en la cadena de producción.
• Permitirá el desarrollo de marcas o denominación de origen lo que hoy no es sostenible en el tiempo sin un sistema de trazabilidad.
• La trazabilidad permitirá acceder y mantener mercados y ser usada como garantía sanitaria 

Oportunidades

• Avance en experiencia previa (DICOSE).
• Población reducida relativo a otros países
• Retorno de la inversión en base a consecuencias de la trazabilidad.  

Comentarios del grupo

• A pesar de nuestra producción extensiva el hecho de tener una población de ganado reducida hace relativamente mas sencillo implementar el sistema.
• Esta es el vagón de carga de otra economía que se puede generar a partir de este esquema. Se ve como generadora de valor agregado mas allá del producto en si mismo, sería una nueva economía aportando dinero al sector a partir del uso de la información.

Debilidades

• Costo del sistema.
• Dificultad de manejo.
• Necesidad de definir la "información" a trazar.
• Faltan "señales" claras al sector productivo.
• Necesidad de "liderazgo" privado con objetivos diversificados y apoyo oficial.

Comentarios del grupo

• El costo del sistema – a pesar de que se puede manejar como una inversión y no como un gasto – es un elemento que puede pesar a la hora de implementarla.
• Dificultades de manejo del sistema considerando los sistemas productivos que tenemos frente a otras regiones del mundo. O sea tenemos sistemas productivos en los que existe un menor control individual de los animales.
• Se debe definir claramente qué trazar. Aun faltan señales claras al sector productivo de porqué hacerlo y porqué se considera inversión y no gasto. Con señales mas claras se podrá definir que es lo que hay que trazar.
• Falta de información sobre los objetivos concretos del sistema. 
• Necesidad de liderazgo privado con objetivos diversificados (trazabilidad como herramienta para el desarrollo de otras economías y no por sí misma). Los sectores privados (industria y productores) deben liderar en base al retorno que puede tener esa inversión pero con apoyo oficial, que controle, pero que no lidere el proceso con decretos.

Amenazas

• Falta "visión común" en los diferentes actores.
• Necesidad de informar.
• No confundir objetivos - Propiedad vs. Trazabilidad.
• Resistencia al cambio.

Comentarios del grupo

• Falta de una visión común y compartida de los distintos actores sobre el objetivo de la trazabilidad
• Por lo tanto se debe informar mucho más sobre esto
• Hay confusión entre registro de propiedad y trazabilidad, lo que en varias ocasiones se ha manejado como una misma cosa.
• La falta de convicción puede generar una resistencia al cambio.

Resumen del trabajo grupal

Fortalezas

Sub-grupo 1

• Existencia de DICOSE.
• Status Sanitario.
• Importancia del rubro en la economía nacional.
• Marco institucional adecuado siempre que se coordine.

Sub-grupo 2

• Sistema actual - Base de datos
• Conciencia general de los actores de la cadena.
• Estructura del País.

Sub-grupo 3

Instrumento para:

• Control del proceso productivo.
• Transferencia de valor.
• Marcas y denominación de origen.
• Acceso y/o mantenimiento de mercados.
• Garantía sanitaria.

Debilidades

Sub-grupo 1

• Escasez de recursos económicos.
• Desinformación de la mayoría de los actores de la cadena.
• Sistema extensivo de producción.
• Costo operativo no trasladable al mercado externo.

Sub-grupo 2

• Costo de implementación.
• Falta de definición acerca del manejo de la información.

Sub-grupo 3

• Costo del sistema.
• Dificultad de manejo.
• Necesidad de "liderazgo" privado con objetivos diversificados y apoyo oficial.
• Necesidad de definir la "información" a trazar.
• Faltan "señales" claras al sector productivo.

Oportunidades

Sub-grupo 1

• Oportunidades de negocios.
• Dar respuestas a problemas sanitarios u otros que pudieran ser críticos.
• Herramienta potente para mejorar la calidad.
• Oportunidades de acciones y aspectos legales.

Sub-grupo 2

• Agregar valor al producto.
• Eficiencia de los procesos.
• Mayor transparencia en la cadena.

Sub-grupo 3

• Avance en experiencia previa (DICOSE).
• Población reducida relativo a otros países.
• Retorno de la inversión en base a consecuencias de la trazabilidad.

Amenazas

Sub-grupo 1

• Pérdida de mercados.
• Riesgo sanitario sin herramientas calificadas de respuesta.
• Pérdida de confianza en el producto por parte del consumidor.
• Sistema no adaptable a las condiciones del País.

Sub-grupo 2

• Asimetría de la región.
• Elegir un sistema inadecuado.
• Falta de seguridad en la información.

Sub-grupo 3

• Falta "visión común" en los diferentes actores.
• Necesidad de informar.
• No confundir objetivos - Propiedad vs. Trazabilidad.
• Resistencia al cambio.

Trabajar con un grupo de personas que conocen el concepto de lo que significa Trazabilidad, a través de un análisis FODA, con el fin de brindarle más elementos a aquellos que están trabajando en la implementación de un sistema de trazabilidad en el Uruguay.

QUIENES PARTICIPARON

• José Silva INIA
• Daniel de Mattos INIA
• Déborah César IPA
• Jean Pierre Hounie CAF
• Aldo Begueti FR
• Fernando Mattos ARU
• Luis Abraham INAC
• Daniel Belerati CIF
• César Mautone F. PUL
• Marcelo Secco F. Tacuarembó
• Enrique Elena F. San Jacinto
• Kenneth Boulic Allflex
• Carlos Moore Rosenbusch
• Martin Navarro Rosenbusch
• José Sosa Díaz DICOSE
• Diego Gimeno Fac. Agronomía
• Luis Repiso L.A.T.U.
• John Hall URS Incorporating Fortech (Australia)

• Hugo Durán Moderador, IPA
• Eduardo Deal Moderador, IPA
• Raúl Gómez Miller Moderador, IPA

La Trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores en los últimos treinta años y como forma de recuperar la confianza de los mismos hacia el consumo de carne bovina.

Mientras que en el Reino Unido el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la "Vaca Loca", en USA ha sido por la necesidad de implementar Certificación de Procesos de Producción como forma de recuperar el consumo perdido como consecuencia del mayor consumo de la carne de Pollo.
En USA se han basado en los principos del Dr. W. Edwards Deming.

OBJETIVOS

• Seguridad alimentaria.
• Certificación de procesos.

FODA

• Fortalezas
• Oportunidades
• Debilidades
• Amenazas  

Fortalezas

• Importancia del rubro en la economía.
• Posibilidad de implementar marcas y DOC.
• Acceso a nuevos mercados y mantenimiento de los actuales.
• Existencia ya de DICOSE.
• Status sanitario.

Debilidades

• Costo de implementarlo.
• Desinformación general sobre alcances del sistema.
• Nuestro sistema productivo extensivo.

Oportunidades

• Agregar valor al producto.
• Herramienta para mejorar la calidad de los procesos y del producto final.
• Herramienta para mejorar la gestión de los procesos de toda la cadena.

Amenazas

• Elegir un sistema inadecuado.
• Falta de visión común de los actores.
• Confusión: marca a fuego – trazabilidad.
• Resistencia al cambio.

Como portavoz del grupo que trabajó en este taller espero que estos elementos aportados sean de utilidad para aquellos que están trabajando en la implementación de un sistema de trazabilidad en el Uruguay.