Presentado en el XXI Congreso Mundial de Buiatría, 5 de Diciembre de 2000, Punta del Este-Uruguay

LA RETROINFORMACIÓN, TRAZABILIDAD Y COMPROBACIÓN DE ORIGEN
PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA VACUNA EN LOS E.E.U.U.

G.C. Smith, K.E. Belk, J.A. Scanga, J.N. Sofos y J.D Tatum
Colorado Estado Universidad, Fuerte Collins, Colorado, EE.UU.,

RESUMEN

Por retroinformación, trazabilidad y comprobación de origen se entiende la posibilidad de determinar el origen tanto de los animales como de la carne en una secuencia productiva, a fin de certificar propiedad, progenie, procurar mejorar el buen sabor, asegurar la calidad y determinar el cumplimiento de los programas de seguimiento de los ganados. La hierra con fuego, las caravanas- sean de metal, plástico, o electrónicas-, el descole o el exámen de fondos de ojo, permiten la Identificación Animal Individual (IAID= Individual Animal Identification) hasta el punto de faena. Mas allá de eso, el IAID se puede mantener por caravaneo de las reses o de los animales, o en el seguimiento en el correr de la cadena productiva. También se mantiene durante el proceso de industrialización o desosado manteniendo las unidades animales separadas, caravaneándolas o con identificación del ADN, respectivamente para las plantas pequeñas, como medianas o grandes. La identificación por ADN puede alcanzar el momento de venta al detalle. En los USA, Merial, Allflex y AgInfoLink han creado la "Red de logros de la carne vacuna" (Beef Results Network) valiéndose de la caravana electrónica IAID. El "Sistema de Identificación del Ganado Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)" mantiene el uso del metal, plásticos o caravanas electrónicas. Mediante el "Optibranding" (control óptico) se confirma el IAID mediante el control de retinas. Estos tres programas se relacionan con un procesamiento IAID voluntario, que va desde el parto a la res. Allflex, el Texas Beef Council y la Universidad de Texas A&M. hicieron un seguimiento de IAID de la carne vacuna en los supermercados mediante el uso de caravanas plásticas con código de barras.

La identificación de grupos de animales AGID (Animal Group Identification) se utiliza para "marcar la carne", y la carne perteneciente a "alianzas" o "cadenas de oferta" como forma de verificación del origen, las prácticas productivas y los procesamientos según USDA, con el fin de asegurar el buen sabor y la seguridad de los alimentos en cuanto a aspectos químicos y microbiológicos. Cuando se produce un reclamo referente a carnes por parte de la Unión Europea, los lotes- aunque no los animales individualmente-, pueden ser seguidos e identificados mediante retroinformación para todos los cortes, exceptuando carnes curadas o picadas frescas. Debido a la importancia de los mercados exportadores, la industria vacuna norteamericana mantiene amplitud de criterio para elementos tales como las IAID, AGID y la retroinformación.

DEFINICIÓN

La "retroinformación", la "trazabilidad", y la "certificación de origen", todos términos en uso a nivel mundial, se refieren a la posibilidad de identificar a los animales por su origen y tan atrás en su secuencia productiva como sea necesario, con el propósito de cumplir que sean aplicables de forma regular a la seguridad de las carnes, o por motivos de índole química o biológica-. La aceptación de las condiciones de determinación del origen de los animales, hasta el nivel de granja o estancia, da lugar a confusión entre los ganaderos norteamericanos, pues podría tratarse de una espada de doble filo- que podría servir tanto para recompensar como para penar (Smith, 1999 a). La trazabilidad es importante (Smith, 1999 b): a) a fin de otorgar seguridad de responsabilidad del propietario- a quién pertenece el animal-; b) para identificar a los progenitores- quién fue su padre o su madre-; c) para mejorar la palatabilidad- qué animales produjeron determinado bife mas duro?-; d) a fin de asegurar la confiabilidad en los alimentos, v.gr. qué animales tenían E.coli 0157:H7; e) para establecer el cumplimiento de los programas de etiquetado v.gr. para saber si se están cumpliendo correctamente.

LAS GUIAS DE LA DEMANDA

Durante el Congreso Mundial de Carnes de Dublín, Irlanda, en mayo de 1999, los representantes de los Estados Unidos, la Comunidad Europea, Argentina, Australia y Nueva Zelanda, discutieron sobre "Demandas del consumo de carne vacuna"- sus items económicos o no necesariamente, los éticos o ecológicos-, para sus respectivos países (Smith, 2000b). Los cinco países identificaron como importantes los aspectos económicos de costo y precio o valor, y asimismo para tres de los no económicos- seguridad en los alimentos, consumo de calidad, y aspectos dietéticos, de salud y nutrición-. Y solamente para USA y la CEE, el aspecto no económico de su conveniencia. La CEE y N.Zelanda fueron los únicos países que señalaron los aspectos éticos relacionados con el bienestar animal, y el ecológico relacionado al cuidado del medio ambiente, como determinantes de la demanda; solamente la CEE estimó como tal, al aspecto ecológico relacionado con organismos modificados genéticamente (GMOs) (Smith, 2000b).

Algunos consumidores demuestran su desaprobación a las entidades o compañías carniceras, no adquiriendo sus productos cuando: (A) no pueden concretar el predio granjero, estancia o estabulación de origen del producto. (B) si deterioran el medio ambiente. (C) si toleran maltrato o mal manejo de los ganados (Smith, 2000c). Las tendencias mundiales en cuanto a resolver la trazabilidad al origen y el maltrato del ganado, son las siguientes: (1) pasaporte de identificación en la CEE. (2) en Canadá, identificación obligatoria individual del ganado para faena. (3) en el Reino Unido, énfasis sobre bienestar de los animales por parte de una cadena de supermercados. (4) idem por parte de McDonald's Corporation, en cualquier lugar del mundo (Smith, 2000c).

La industria vacuna en USA está pasando de "atenta a su producción" a "atenta a los deseos del consumidor" (Smith, 1999d). En una industria atenta al consumidor, lo que consumen sea en casa como en un establecimiento de servicio de comidas, indican sus preferencias u opiniones sobre un producto final ya preparado; de allí fluye en el sentido de toda la secuencia productiva entre el mercado de carne u operadores de establecimientos de comidas, hacia los abastecedores, envasadores, engordadores en estabulación, acopiadores de ganado y productores criadores, hasta las mismas estancias cabañas (Smith, 2000c).

Smith (2000a) ha expresado que la garantía que se debe brindar al consumidor por parte del sector vacuno en los Estados Unidos es la siguiente: "Asegurarse de que los consumidores, tanto internos como internacionales, reciban una carne segura- bacteriológica y químicamente hablando-, saludable, de buena calidad y consistentemente sabrosa, producida sin alteración del medio ambiente o el bienestar de los animales." A fin de garantizar esto último, se exigiría: (a) trazabilidad desde la granja o estancia. (b) identificación individual de los animales. (c) preocupación del productor o envasador con respeccto a buen trato del animal. (d) preocupación del productor con respecto al cuidado del medio ambiente.

URGENCIA DE IDENTIFICACION INDIVIDUAL Y TRAZABILIDAD

Cross, en 1998, dijo que: (1) la identificación individual (IAID= individual animal indentification) y la trazabilidad, iban a ser de responsabilidad tanto del gobierno como de los consumidores. (2) las indicaciones (drivers) relacionadas a IAID y trazabilidad estaban encaminadas a la seguridad de los alimentos. (3) en países como el Reino Unido, en que la confianza del consumidor en lo referente a seguridad de la carne no es mucha- con motivo de la encefalopatía esponjiforme bovina (BSE)-, ambos indicadores son vistos como forma de recuperación de la confianza del consumidor. (4) Estos dos indicadores quedarían en lugar de la "Prohibición de Hormonas" como limitantes de acceso a los mercados comunitarios. (5) según los acuerdos de la Ronda Uruguay del GATT, cualquier país que solicite a los productores USA que proporcionen IAID y trazabilidad al origen de un tipo o clase determinada, sería obligado a cumplirlo en esas mismas condiciones dentro de su propio país.

LA TRAZABILIDAD REFERIDA AL BUEN SABOR

La trazabilidad está siendo aprovechada dentro de los USA como elemento mejorador del buen sabor de la carne vacuna (Smith, 2000a). Las investigaciones han mostrado que poder asegurar una adecuada y ejemplar palatabilidad en estas carnes, puede mejorarse muchísimo a través de una selección genética, o al refugar por mala palatabilidad del producto, atendiendo a las progenies específicas de toros y madres. Con esos fines, sería suficiente la trazabilidad de la res con respecto a sus progenitores, sin necesidad de establecerlo para los cortes de abastecedores o de venta al detalle, pues para ello alcanzaría una pequeña muestra de la costilla o del lomo, retirada de la res y controlada por su sabor, jugosidad y terneza (Smith, 2000a). Es importante poder identificar los toros y vientres de ganado que producen carne poco sabrosa; Savell y Griffin en 1988; se determinó que 542 consumidores diferentes experimentaron las mismas impresiones con respecto a bifes o asados provenientes de una sola res vacuna.

LA TRAZABILIDAD PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LA CARNE

Poder determinar la trazabilidad tiene relación con la seguridad de los alimentos; Smith (1999b) estableció cuatro interrogantes atendiendo a los siguientes aspectos, y los respondió según estimaciones de parte de grupos industriales importantes, y de representantes del gobierno de los Estados Unidos. Eran las siguientes interrogantes: (1) Qué necesitarían hacer los productores para beneficio del sector restaurantes, con respecto a los patógenos propios de la carne? "Diez cosas, una de las cuales es asegurar la trazabilidad." (Chet England, del Consejo Nacional de Cadenas de Restaurantes). (2) Qué deberían hacer los ganaderos sobre ese mismo aspecto, en beneficio del sector abastecedor? "Cuatro cosas, una de ellas es determinar trazabilidad en cuanto a lugar de nacimiento de sus animales." (Marvin Walter, North Americah Meat Processors). (3) ¿Cuáles son los cambios en política de reclamos que están a consideración por parte del USDA? "Un mecanismo de trazabilidad para seguimiento de la carne perjudicial, desde el puesto de venta al predio." (Thomas Billy, Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del USDA). (4) "Comenzar a elaborar un banco de datos sobre trazabilidad, y asegurar que los responsables ante eventuales reclamos y trazabilidad pertenezcan a la esfera oficial." (Nancy Donley, las tablas de seguridad son prioridades nuestras).

La trazabilidad puede ser de importancia a fin de otorgar seguridad para las carnes en los Estados Unidos. Cuando se encuentren residuos prohibidos provenientes de algunas drogas veterinarias, contaminantes ambientales o plaguicidas, o bien de elementos patógenos propios de la carne, la mejor forma de prevenir la aparición de problemas de este tipo radica en la identificación de los animales en origen y determinar las causas o agentes que se les relacionen (Smith, 2000c). Si esos residuos o patógenos se detectan en o dentro de animales o reses sacrificadas, IAID se cumpliría sin problemas; si se presentan en las carnes- en especial aún sin procesar-, IAID es de difícil aplicación y solamente posible de establecerla por análisis de anticuerpos específicos, o por determinación del ADN y aún así, para patógenos propios de las carnes, la confusión por contaminación cruzada complica de tal forma, que IAID no es factible.

LA RETROTRAZABILIDAD EN PROGRAMAS CÁRNICOS DE MARCA REGISTRADA

Esa retrotrazabilidad es de importancia para la determinación del cumplimiento de programas de marca registrada de carnes en los Estados Unidos. Estos programas establecen verificación del origen, y la IAID puede utilizarse en el tramo lugar de producción a clasificación de la res, pero no mas allá de eso, a menos: (a) que se trate de pequeñas cantidades de ganados o reses, sean faenadas o procesadas, (b) o provocando discontinuidades en el procesamiento por detención, lavado, y reanudación del proceso, o (c) cuando con suficientes cantidades de producto sean posibles cambios definitivos en la fabricación y procesado (Smith y Morgan, 1999). Esos cambios decisorios o de procesamiento admiten secuencias de cortes de reses en ganados numerados, sus reses, sus cortes, procesos de recorte, empaquetado, envíos, o incinerados (combo-bins) utilizados a fin de mantener la identificación de grupo de los animales (AGID), aunque no así para la identificación individual (IAID). Cuando esos cambios se hubieran practicado a primera hora de la mañana, la mezcla del producto se minimizaría, y su integridad microbiológica quedaría salvaguardada (Smith y Morgan, 1999).

¿ES FACTIBLE LA TRAZABILIDAD EN LOS USA?

¿Es factible una completa trazabilidad entre el animal y el usuario final en los Estados Unidos? Lo sería si se enlenteciera suficientemente la fabricación y el procesamiento. Sin embargo, serían de necesidad nuevas instalaciones o reconfiguraciones, un número mayor de operarios trabajando, mas equipo- en especial picadoras-, muchas mas detenciones en la línea- una por animal-, y mayor frecuencia de muda de mamelucos, lavados, renovación del aire, y actividad de limpieza; lo cual aumentaría sustancialmente los costos de fabricación... quizás hasta en diez veces (Smith, 1999b). Sería posible en ese caso mantener la IAID por animal y cortes primarios- con uso de caravanas con códigos de barras en cada pieza-, y una velocidad de trabajo de un 70 u 80% de la actual- interviniendo mucha mas gente en la línea solamente a fin de mantener la identificación-; pero sería prácticamente imposible mantener la IAID para los huesos y recortes (Smith, 1999b). Clayton y Belk (1998) pudieron determinar la cantidad de ganado que aportaba pulpa y/o tejidos grasos en una empanada simple, llegando a la conclusión de que en un poco de carne cruda de 4 onzas, el mínimo de animales que entraba promedialmente, era de 55, y el número mayor, era de 1.082.

¿ESTARÍAN DISPUESTOS A PAGAR LOS CONSUMIDORES POR LA VERIFICACIÓN DE ORIGEN?

¿Estamos seguros de que el consumidor está dispuesto a pagar por la verificación de origen del producto, su buen sabor o la seguridad del alimento? Smith (2000c) estableció para tales evidencias: (1) Para el sistema de retrotrazabilidad "Texas First" Traceback- tanto los animales, sus reses y cortes intermedios fueron controlados en supermercados-. Los consumidores estaban dispuestos a pagar de 4 a 10 centavos mas la libra por la verificación (Texas A&M University). (2) Clientes en supermercados- Una cadena importante de ventas al detalle informó que podría vender carne "genéticamente definida y con verificación de origen" con un recargo de 30 a 80 centavos mas por libra sobre la categoría US Choise (Harris- Teeter Supermarkets). (3) Clientes de supermercados- Una investigación de campo mostró que 40% de los compradores pagarían hasta 50 centavos mas la libra por "garantía de terneza para carne US Select" (National Cattlemen´s Beef Assn.). (4) Encuesta sobre consumidores- Los encuestados pagarían entre 29 y 34 centavos mas la libra para carnes garantizadas como enjuagadas con agua caliente o pasterizadas, libres respectivamente en un 90% y 99% de E.coli (Kansas State University).

¿CÓMO SE DARÍA CUMPLIMIENTO A NORMAS DE TRAZABILIDAD EN LOS ESTADOS UNIDOS?

Ese cumplimiento de la trazabilidad podría darse (Smith, 1999b) por: (I) marcación de los cuernos, de los cueros, caravaneado- con metal, plástico o electrónicamente-, control de retina (OptibrandingTM) o etiquetando en la cola, todos destinados a la indentificación individual (IAID) hasta el punto de faena, pero se pierde la IAID al ser retirados la cabeza y el cuero, excepto que se identifique según se dice en la parte II, abajo. (II) IAID puede mantenerse a través del sacrificio y stockinado usando un orden de secuencia de faena, por etiquetado de la res, o en instalaciones con rieles. (III) La IAID puede mantenerse fácilmente durante procesos y trabajos de desosado, para faenas pequeñas de poca velocidad y, con gran dificultad, en plantas promedio y/o a velocidad promedio, pero sería prácticamente imposible en plantas grandes de mucha velocidad de trabajo.

En 1998, el Western Livestock Journal (Boletín Ganadero del Oeste), hizo saber a los ganaderos que procuraran información tanto sobre sus ganados, como en reses faenadas o sus cortes, que las caravanas electrónicas funcionarían mejor debido a lectores para transportadoras en las plantas de envasado, y que los productores y envasadoras podrían verlas a un costo razonable de USD 2.- a USD 6.- Otros elementos para la indentificación individual IAID serían: (1) caravanas de metal o plástico, (2) implantes subcutáneos- como los fabricados por Destron/IDI, de Boulder, Colorado-, (3) mediante bolos de cerámica, (4) por perfil ADN, (5) por perfil de anticuerpos, y (6) por control de retina. De todos estos, sin embargo, el perfil ADN y el de anticuerpos podrían usarse para identificar también cortes de determinado animal, sin errores. Gigot (1998) ha informado que una firma llamada Miragen, de Irving, California, estaba usando un proceso llamado "perfil de anticuerpos" (AbP= Antibody Profiling) para determinar anticuerpos específicos (I-S Antibodies= Individual- Specific Antibodies) presentes en fluidos corporales y tejidos identificatorios de cada animal en particular, usando esta tecnología en la detección de autoinmunidad, y diferenciada del ADN para la identificación de animales, pudiendo aún discriminar entre mellizos idénticos.

Según Wiemers (2000), la fuerzas actuantes de momento en cuanto a desarrollo de la identificación de los ganados en los USA, estaban encaminadas al reconocimiento de necesidades tanto públicas como privadas; comprendiendo en ellas: (a) el control de enfermedades y su eventual erradicación, (b) vigilancia y control de las enfermedades, (c) respuestas ante la constatación de su aparición en animales importados, (d) atendiendo al comercio global, (e) procurando aspectos de eficiencia de la producción animal, (f) atendiendo los aspectos de interés para el consumidor, en cuanto a seguridad de sus alimentos, y (g) programas para situaciones de emergencia. La buena implementación de un sistema nacional dentro de los Estados Unidos necesitará un mutuo entendimiento y reconciliación entre las distintas metas tanto privadas como oficiales, y sus particulares objetivos. Los métodos con los cuales se podrían identificar los animales pueden ser tanto visuales como no visuales. Los primeros comprenden las caravanas, etiquetas sobre el lomo, tatuajes, muescas en las orejas, y los esquemas de color; con ellos es importante tener en cuenta la necesidad de lectura a distancia, su permanencia, costos, facilidad de lectura, habilidad requerida para su correcta aplicación, necesidad de que el animal no la pierda, resistencia al manoseo, y facilidad de recuperación a fines de retrotrazabilidad (Wiemers, 2000). Los métodos de identificación no visuales comprenden la identificación electrónica (EID= electronic identification)- por ejemplo, códigos de barras, simbología bidimensional, identificación por radio frecuencia (RFID= radio frequency identification), y reconocimiento óptimo de caracteres (OCR= optimal character recognition)-, e identificación biométrica- v.gr. toma de huellas, reconocimiento de voces, reconocimiento de la faz, impresión de las palmas, impresión de vetas, control de retina, imagen de retina, y control de iris, de los cuales solamente los tres últimos tienen aplicación en la actualidad a los efectos de la identificación del ganado (Wieners, 2000).

RETROTRAZABILIDAD EN LOS ESTADOS UNIDOS

Smith en 1999b, ha informado que la Asociación Nacional de Productores de Ganado Vacuno (NCBA= National Cattlemen´s Beef Assn.) estaba en marcha en varios frentes a la vez, en los aspectos identificación del ganado y de la res. Las iniciativas comprendían: (a) un evantual sistema de uso voluntario, accesible, fácil y en común, de identificación electrónica, que conformara lineamientos de seguridad en los vacunos, que deberían ser estimulados en procura de facilidad para la identificación de trazabilidad entre los diversos sectores de la industria, y a fin de acelerar el avance en conformación de estándares de calidad de la res (NCBA Carcass Quality Task Force, 1996= Comisión NCBA para calidad de la res, 1996). (b) indentificación común para toda la industria de los animales y las reses, y futuro desarrollo de un sistema de transferencia de datos (NCBA Market Resource Task Force, 1997= Comisión NCBA de recursos de mercado, 1997). (c) La NCBA adoptó un sistema nacional de identificación voluntario llamado USA, Sistema de Identificación de Ganados, o USA CIS, con posibilidad de mantener registros individuales para los ganados, desde el nacimiento a las roldanas de faena (NCBA Annual Convention, 1999).

La NCBA en febrero de 1999 adoptó la resolución de desarrollar el USA CIS con el propósito de: (1) compartir información que facilitara una comercialización basada en valores determinados, con identificación de origen, y (2) verificación de origen que ayudara a que la industria vacuna asegurara la confiabilidad de sus productos, en procura de la recuperación de la confianza de los consumidores para la carne, y la protección a los productores en juicios relacionados con este problema (Smith, 1999b). Como las discusiones sobre identificación individual (IAID) y trazabilidad siempre desataban discusiones en cuanto a responsabilidad de los productores, el USA CIS mantendría por separado nombres y direcciones de los propietarios, y por otro lado los datos del ganado; la información de los bancos de datos quedaría disponible para el gobierno según condiciones especificadas.

AgInfoLink utiliza caravanas EID, CattleCode TM, y entorno internet "Pony Express TM para cumplir el IAID a partir del momento del nacimiento, durante la clasificación de la res, con finalidad de verificación del procesamiento, reducción de los costos de producción, y para mejorar la rentabilidad mediante el manejo individual (Buchanan, 1998). El Beef Business Bulletin de 1999 (Boletín de Negocios Vacunos) informaba que Merial, Alflex USA, y AgInfoLink, formaron una "red de resultados para el vacuno" (Beef Results Network) el 20 de julio de 1999, con el fin de utilizar la tecnología de manejo animal individual para colaborar en un aumento de la productividad, la calidad y los rendimientos. Esa tecnología comprendería el uso de caravanas electrónicas individuales, un lector de caravanas apropiado, y un programa de base de datos para el ordenador del productor. De esta forma los registros de comportamiento de cada animal entre el lugar de nacimiento y el sitio de faena, podrían ser llevados por USD 2,75 con una caravana Allflex USA, mas una matrícula de USD 1,50, un costo de USD 1.000.- por el lector, y sin cargo, el programa de aplicación AgInfoLink. El uso del Beef Results Network proporciona datos que pueden manejar los productores vacunos para la mejora sus rodeos (Beef Business Bulletin, 1999).

¿Cuál es la situación de la retrotrazabilidad en los Estados Unidos? Smith (1999b) informó que (1) la identificación animal individual (IAID) estaba siendo empleada para el mejoramiento genético. La recogida de datos se hacía para los programas de carne de marca registrada, en las empaquetadoras, y en programas asociados. (2) Había dos programas, el USA CIS y el Beef Results Network, voluntarios y relaconaban la fecha de nacimiento y la res en gancho. (3) La identificación de grupos (AGID= Animal group identification) se usa en la carne de marca registrada, para verificación de origen, idem de prácticas productivas, y procesos verificadores USDA que pretenden asegurar la palatabilidad, la seguridad en cuanto a químicos, y a aspectos microbiológicos. (4) Considerando que algunos de los mercados de exportación de los USA en la actualidad, o muy pronto, harán obligatorio el IAID o AGID con fines de seguridad de los alimentos, la industria mantiene un criterio amplio sobre estos asuntos (Smith, 1999b).

En 1999 Cornett informó que, como para el 1º. de enero del 2000, cualquier animal carnicero o lechero que se comercializara entre Estados para los 15 integrantes de la UE, debía cumplir con una identificación individual de nacimiento y hasta el plato del consumidor; cada animal debía llevar caravanas de identificación- de código único-, colocadas no mas allá de los 20 días luego de su nacimiento, y que tal código de identificación debía atenerse a un sistema obligatorio de etiquetado para vacunos. Según la Reglamentación del Consejo Comunitario 820.97, firmada el 21 de abril de 1999 en Luxemburgo, cada Estado miembro sería obligado a mantener un banco de datos con los registros de todos los ganados de carne y lecheros, y sus movimientos dentro del país de origen. Atendiendo a la venta de esos animales, deberían llevar caravanas en las dos orejas- con identificación individual-, e ir acompañados de un "pasaporte" mencionando propiedad y datos sanitarios (Cornett, 1999). "Según la ley de comercio" dijo Wendy Radakovich, integrante de la US Meat Export Federation (Federación exportadora de carnes USA), "ningún país puede imponer reglas a otros que no se hubieran previamente impuesto a sí mismo; no entendemos cómo van a aplicarlo en los Estados Unidos, pero desde el momento en que perdieran el Edicto por Hormonas, entiendo que no van a estar deseosos de colaborar" (Cornett, 1999).

Smith et al. (2000d), cita al Dr. Robert L. Brewer, del Servicio de Inspecciones y Seguridad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Food Safety and Inspection Service USDA), cuando dice "no hay duda de que la mayor necesidad de un mejor manejo de los mercados tanto para vacas como para toros- de refugo como normales-, radica en la implementación de un sistema de identificación animal individual seguro y universal (IAID). Aunque el USDA pueda ser responsable de mucha de la demora en desarrollarlo, esto está siendo corrigido y realmente puede brindarle apoyo a su utilidad."

Smith et al. (2000d) han dicho que "parece obvio que los ganaderos que no venden directamente sus vacas y toros al envasador, rechazarían la responsabilidad en cuanto a mal manejo, control o comercialización de los ganados, por lo que debería haber criterios o mecanismos de identificación aplicables a los que criaron animales enfermos. El sistema mas lógico de identificación de los animales en las plantas de envasado relacionando sus productores y vendedores- dada la dispersión o distribución entre el sitio de venta y el de obtención de la muestra, para vacas o toros vendidos livianos, a menudo varias veces antes de llegar a manos de la envasadora-, sería a través de un programa de identificación animal de alcance nacional. Ese sistema podría ser tan sofisticado como para requerir de la electrónica; artefactos de identificación animal individual (EIDs= individual-animal identification devices), tan rutinarios como caravanas de plástico o metal, o tan sencillas como las etiquetas en la cola que se usan en Australia. Lo que sea, exige responsabilidad y formación a fin de obtener la correlación con la información obtenida, desde el animal al productor, y del productor al animal, y a través de todos los intermediarios, con alcance nacional (Smith et al., 2000).

TRAZABILIDAD EN LA UNIÓN EUROPEA

Según un artículo en Meat International (1999), para el 1º. de enero de 2000, la Reglamentación del Concejo de la UE 820/97 estipula que toda carne fresca o congelada lleve información verificable del animal de origen. Y en el Reino Unido, el BCMS (Sistema británico de movimientos de ganados) usa un sistema de trazabilidad computarizado (CTS) basado en la ley comunitaria que determina la obligación de: (a) llevar caravanas en ambas orejas del ganado dentro de los 30 días de su nacimiento. (b) formulario pasaporte con fecha de nacimiento, sexo, raza, datos de la madre, completado dentro de los 15 días posteriores al caravaneo. (c) copia del pasaporte posterior en aproximadamente un día, luego de que los datos del formulario se hubieren verificado. (d) una página del pasaporte debe ser enviada a BCMS en todos los casos en que las premisas experimenten cambios (Meat Int'al, 1999). Los detallistas pueden contactarse con ellos en BCMS para obtener los datos de los animales que produjeron esas carnes para la venta en sus locales.

Bord Bia de Irlanda en 1999 implantó un programa de trazabilidad de seguridad por calidad para vacunos con controles regulatorios a partir del predio. Todo ganado va identificado oficialmente al nacimiento y esta identificación le acompaña en todos los casos de cambios de propiedad a través la faena, lo cual facilita el seguimiento del producto desde el predio, dentro del proceso productivo, y hasta su despacho final. Bord Bia, la Junta de Alimentos de Irlanda, opera un Esquema de Seguridad por Calidad para Vacunos que desde 1992 proporciona seguridad al consumidor en cuanto a que el producto ha sido producido de acuerdo a las reglamentaciones del esquema, y resalta los altos estándares a que se ciñe el producto (Bord Bia, 1999).

La seguridad para el registro de los ganados en Holanda está mirado como llave de progreso en la mejora del ganado; su estructura al respecto, establecida según el Real Sindicato para el Ganado de Holanda (NRS), contituye la base del actual sistema de cría (Farmers Guardian, 1999). Los ganaderos se obligan mediante legislación aprobada, a registrar dentro de los tres días de nacimiento sus terneros, y asimismo para todos los animales importados también dentro de los tres días de ingresados. Los productores indican nacimientos, compras, ventas, movimientos o muertes de terneros mediante sistema de información oral; esto da lugar a un enlace directo entre la comunicación de datos y el teléfono del productor hacia la computadora directamente conectada con el banco de datos NRS (Farmers Guardian, 1999). Además del control extensivo de datos entrado a la computadora, se llevan a cabo controles de campo de calidad adicionales, a fin de asegurar que no hayan errores; las visitas al predio se producen sin aviso cuando es para confirmar la información y el procedimiento, y para revisar que todos los animales lleven las caravanas y estén registrados. Si hubieran dudas al respecto, se toman muestras de sangre, o de ADN, a fin de verificar los pedigrís (Farmers Guardian, 1999).

En Suecia, hay que tener una licencia especial "Licens" para comercializar cada animal; el productor debe firmar una declaración jurada y remitirla a una oficina de contralor (Kontroll utfores) del Sevriges Notkottproducenters Intresseforening confirmando que se han seguido buenas prácticas de cría y que están libres de Salmonella así como que no han recibido antibióticos (Smith, 1999b).

Es posible la trazabilidad para la seguridad de las carnes en Europa. Smith (1999b) ha informado que aún si hubiera sido procesada una sola res, y todas sus partes y recortes estuvieran sobre una mesa para un solo procesamiento, el IAID podría asegurarse razonablemente bien, aunque no de forma absoluta si se diera, (a) una contaminación cruzada con la de otros animales anteriores, el equipo, la ventilación o los trabajadores pudieran sin dudas estar previstos dentro del área de trabajo, y (b) si no hubiera posibilidad de contaminación durante su distribución y venta al detalle. En Finlandia, Bélgica y Francia existe trazabilidad obligatoria; la mayoría de los otros países comunitarios la tienen no obligatoriamente. En toda la UE existen importantes promociones para conseguir que la gente consuma solamente carnes provenientes de su país, mediante etiquetados. Durante las discusiones que tuvieran lugar en el Beef Committee del Congreso de Carnes en Dublín, Irlanda, en mayo del '99, se discutieron los aspectos de seguimiento de las carnes luego de la faena; para la UE, cuando algo se refiere a sus carnes, los grupos- aunque no los animales individualmente-, deben ser traceables, y estar establecida la identidad para sus bifes, asados o masticables cualesquiera, pero no así para las carnes curadas o picadas frescas (ground meat).

TRAZABILIDAD EN AUSTRALIA

El ALEIS (Australian Livestock Electronic Identification System= sistema de identificación electrónica del ganado de Australia) usa un pellet (píldora) con un transcontestador (transponder= transmisor contestador) incluído que registra individualmente cada animal; insertado por la garganta a partir de los tres meses de edad del ganado; ese pellet se instala en el retículo y permanece allí de por vida. El lector de ALEIS, con antena, se ubica dentro de un cepo; al moverse el animal se excita la antena y el pellet, permitiendo que el lector envíe el número a la computadora- equipada con el programa de aplicación del predio (On Farm Software), diseñado especialmente para permitir la automatización de detalles del rodeo y registros individuales de los animales-. Animalife ID, el programa de levantamiento de datos e identificación animal "Smartcap", se distribuye por parte de una compañía de Brisbane, Australia, y se utiliza en el ALEIS (Smith, 1999b).

La IAID- identificación individual del animal-, en Australia, según Polkinghorne (1999) y Watson (2000), puede cumplirse también como sigue: (1) Cada animal en particular se identifica a través de un número único en una caravana desde su comercialización hasta la faena. (2) La identificación se mantiene entre la faena y la clasificación de la res, en caravanas de papel con códigos de barras relacionados correlativamente a los números de la caravana original, a fin de mantener la IAID. (3) Luego que la res pasa el sector de clasificación, se usa papel secante para cachetear el músculo expuesto del ojo del bife (longissimus dorsi), y ese papel ensangrentado se introduce en una bolsita plástica que se relaciona con el IAID codificado. (4) En todo el transcurso del procesamiento, la identidad del lote- ahora AGID, identificación grupal-, se mantiene en las cajas. (5) Si debe identificarse la carne en su venta al detalle - atendiendo a problemas de índole bacteriológica o química, o de palatabilidad-, referenete a un animal en particular, la del lote (AGID) sirve para determinarlos a todos, y una huella ADN al propio animal. Los lotes en Australia tienen entre 100 y 200 animales, de modo que la problemática de la carne relacionada a un solo animal- en cuanto a problemas por químicos o de palatabilidad, pero no de índole microbiológica, atendiendo a la posibilidad de contaminación cruzada-, se hace a través del ADN de la carne y de forma sistemática secuencial siguiendo las huellas en los trozos de papel secante de los animales del lote hasta hallar el que adolece de algo. Watson (2000) ha informado que el costo de un análisis de ADN era de A$ 15.=, pero que se había reducido hasta A$ 10.=; asumiendo esto, un lote de 100 animales requeriría un costo máximo por IAID relacionado a una muestra de carne problemática, de 1.010.= dólares australianos.

TRAZABILIDAD EN SUDAMÉRICA

En 1999 Huerta se relacionó con científicos de su país y otros dos países sudamericanos, a fin de actualizar la información y solicitar opinión sobre la situación del tema trazabilidad, informando entonces que: (I) en Brasil, (a) los brasileros pueden identificar actualmente los cortes por numeración del lote AGID. (b) Que se han comprometido con la UE a estár en condiciones de cumplir en cuanto a trazabilidad total- los cortes relacionados a los números de identificación individual del animal-, para mediados del 2000. (c) El profesor Eduardo Felicio, de Cidade Univ., ha dicho que "no cree que sea posible dar cumplimiento al mínimo impuesto por la UE." (II) En Uruguay, el Dr. Héctor Lazaneo- del Ministerio de Agricultura y Pesca-, ha dicho "estamos siguiendo los lineamientos comunitarios de trazabilidad, pero todavía no los podemos dar como seguros". (III) En Venezuela, el Dr. Nelson Huerta de la Federación Exportadora de Carne de Venezuela, ha manifestado "todavía no estamos en condiciones de asegurar la trazabilidad." (IV) Para Chile y Argentina, el Dr. Franz Rivas del Ministerio de Agricultura y Pesca de Venezuela, dijo que "los programas están en sus comienzos y vías de implementación en ambos países."

REFERENCIAS (indicativas, no literal, N.de T.)

Agricultural Research, 1992. Envenenamientos relacionados a huellas ADN.
Armstrong,... Rastreo de las carnes: una propuesta de alta tecnología.
Beef, 1989. Vaqueros electrónicos
Beef, 1998. Mostrar el pasaporte: UK descubre su nuevo "sistema de rastreo de ganado" para identificación.
Beef Business... Red de trabajo relacionada a la identificación por calidad
Bjerklie... Rastreo. Carnes y aves.
Bord Bia 1999. Trazabilidad. Junta de Alimentos de Irlanda.
Buchanan... Del novillo a la eternidad. Inc.
Clayton... Análisis sobre la numeración individual de las reses como contribución en una sola pasta de carne y grase en las hamburguesas. Datos no publicados sobre pruebas hechas en cuatro plantas y seis picadoras de los USA.
Cornett... Urgencias de la UE sobre identificación obligatoria.
Drovers... Identificación del ganado, sistema voluntario nacional de identificación para llevar registros del ganado desde el nacimiento hasta las gancheras de inminente aplicación.
Farmers... Bases de mejora de los registros.
Gigot... Trazabilidad final.
Nelson Huerta, comunicación personal.
Meat International... Estándar internacional de etiquetado del ganado.
Polkinghorne, comunicación personal.
Savelll... Consumidores afectados por bifes y asados provenientes de una sola res.