Trazabilidad
Gary Smith, Ph.D.
Departamento de Ciencias Animales – Universidad Estatal de Colorado, EE.UU.
Los conceptos de trazabilidad, rastreo y verificación de fuente significan simplemente la capacidad de rastrear a los animales a través del sistema de producción, tan atrás como sea necesario ir, a fin de identificar en ese sistema a los animales individuales y a su carne. Se hace esto principalmente por razones de seguridad de la carne, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico.
Se trata, de hecho, de una espada de doble filo porque existirán recompensas para el productor que generó un producto superior, pero también habrá castigos para aquel en cuya carne se detecten residuos químicos o bacterias nocivas.
En los Estados Unidos los productores están preocupados por el rastreo, la trazabilidad, la verificación de fuente; desean las recompensas, temen los castigos.
Recientemente asistí al Congreso Mundial de Carnes en Dublín, Irlanda, y en representación de los Estados Unidos, identifiqué aquellos factores que son importantes para nosotros y orientan la demanda de carne bobina. Había allí otros representantes de la Unión Europea, de la Argentina, de Nueva Zelanda y de Australia, quienes representando a sus países decían: Estas son las cosas que son importantes para nosotros, a fin de que podamos vender carne bobina.
Hay dos lugares en el mundo donde existe gran preocupación por el bienestar animal, dos partes del mundo donde se preocupan mucho por el medio ambiente y dos partes donde se preocupan por los organismos genéticamente modificados. Así, esos son los orientadores de la demanda en la Unión Europea y Nueva Zelandia. Actualmente no hay orientadores de demanda en la Argentina ni en los Estados Unidos, pero va a haber.
Algunos clientes muestran su insatisfacción frente a compañías que no pueden rastrear a los animales, que dañan el medio ambiente y que manejan mal o maltratan a los animales, no comprando sus productos.
Así que en los Estados Unidos decimos que dado que mundialmente existe la preocupación respecto de estos temas, hemos de hacerlo. Deberemos seguir el liderazgo de países que desean que se rastree los animales. La Unión Europea se preocupa por el rastreo, Nueva Zelanda desea que se rastreen, el Canadá desea que se identifiquen en forma individual los animales. Existen también dos lugares en el mundo donde el bienestar animal es una preocupación: uno es el Reino Unido donde existen supermercados llamados TESCO (ellos garantizan el bienestar animal y un manejo y tratamiento adecuados de los animales que producen la carne que venden en sus comercios).
Uno de mis colegas de la Universidad de Colorado, el Dr. Temple Grandin, viaja por todo el mundo para la corporación Mc Donald’s a fin de asegurarse que las gallinas que ponen los huevos, las gallinas que son usadas para proveer los productos avícolas, las vacas que producen la leche y los novillos que producen la carne que se vende en la cadena Mc Donald’s, son tratados en forma humana.
De modo que si estas cosas están aconteciendo globalmente o en el mundo, deberemos cumplir con estos aspectos en los Estados Unidos para tener clientes contentos. Si queremos clientes en el largo plazo, deberemos tener clientes contentos en el corto plazo.
Ahora bien, esto implica hacer selección genética, e implica realizar un correcto manejo y gestión de los animales, implica preocuparnos por el medio ambiente y por el bienestar animal. Deberemos mirar cuidadosamente cuánto podemos usar de ingeniería genética. ¿Podemos usar transgénicos? Tal vez no.
¿Podemos usar maíz transgénico? Tal vez no. ¿Podemos usar soja transgénica? Quizá no. Porque debemos, de hecho, estar orientados hacia el consumidor. Y para estar orientados al consumidor debemos, hemos de cumplir, con lo que denominamos la garantía del consumidor. Decimos en los Estados Unidos que hemos de proveer a los consumidores internos e internacionales con productos que son seguros desde el punto de vista bacteriológico y químico, que son sanos, que son de primera calidad, que consistentemente son apetitosos, y debemos hacer esto sin comprometer al medio ambiente o al bienestar del animal.
Llamo a la última parte de esta aseveración la "Parte 7 de la garantía del consumidor": que no comprometemos el bienestar del animal o del medio ambiente. ¿Cómo vamos a hacer esto?.
En parte, a través del rastreo y de la identificación individual del animal, a través de nuestra preocupación por el bienestar animal y asegurándonos que tratamos al entorno de la forma correcta. El aire, las partículas en el aire, el metano en la atmósfera, el agua del suelo, los olores, las vistas, los sonidos, podrían ser factores que hagan que nuestros consumidores no deseen comer nuestros productos.
Tengo un amigo, el Dr. Russell Cross, que era el responsable del Servicio de Seguridad e Inspección para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y ex-presidente de la compañía llamada Red de Seguridad Alimentaria. Él dio una charla en 1998 en el simposio Internacional de Ganado en Houston, Texas, donde dijo: "¿Deberemos de hecho tener que identificar a los animales en forma individual? ¿Deberemos rastrearlos?". Y dijo: Primeramente, hay dos grupos que nos van a hacer rastrear a los animales: el gobierno y los consumidores. Y expresó:
La razón por la cual deberemos hacer esto es porque existe preocupación por la sanidad alimentaria. Comentó que la necesidad de identificar a los animales individualmente en Europa radica en que se dio la enfermedad de la vaca loca (E.E.B.) y su conexión con su nueva variante (C.J.D.). Murió gente en Europa porque comieron carne bobina de animales que tenían la enfermedad de la vaca loca. El Dr. Cross dice: En Europa desean identificar en forma individual a los animales porque los consumidores temen contagiarse con C.J.D. por comer carne bobina de animales que tienen la enfermedad de la vaca loca.
Esto crea una excelente oportunidad para que el Reino Unido y la Unión Europea digan: Esta es una forma efectiva de mantener a las carnes norteamericanas fuera de nuestra oferta. Si continuamos perdiendo en las disposiciones de la O.M.C. respecto de la prohibición de las hormonas, entonces usaremos a la identificación individual de animales (rastreo, trazabilidad, verificación de fuente) como la próxima barrera comercial no arancelaria para impedir que la carne bobina norteamericana entre en Europa.
He hablado en los últimos dos días con dos caballeros que estuvieron en el programa anoche y me dijeron: la identificación individual de los animales, el rastreo, la trazabilidad, van a ser usados también para excluir a las carnes bobinas de otras partes del mundo. Así que para asegurarse el acceso al mercado usarán los requerimientos de cumplimiento con las normas de la Comunidad Europea.
Conforme lo acordado en los acuerdos de la Ronda Uruguay del GATT, la Unión Europea no puede exigir ningún requerimiento fitosanitario con el cual ellos mismos no cumplan. Por tanto, nosotros, en los Estados Unidos, Ustedes en Uruguay y el Mercosur, deberemos hacer lo mismo que hacen ellos respecto del rastreo, o nos mantendrán fuera de ese mercado, y la O.M.C. va a respaldar eso, ayudará a mantenernos fuera del mercado si no cumplimos con los requerimientos de rastreo.
¿Por qué necesitamos la trazabilidad? He identificado varias razones que se me ocurren para que sea necesario rastrear los animales, y buena parte de ellas refieren a la calidad de la carne que es producida por ese animal.
Primeramente, ¿por qué rastrear? ¿Para determinar a quién pertenece el animal? ¿Qué productor o ranchero lo produjo?
Segundo: ¿Quiénes eran los progenitores del animal, quiénes fueron su padre y su madre? Digamos que la carne de un productor no tiene buen sabor. Queremos saber cuál de los animales la produjo. Queremos saber qué animal produjo la carne dura a fin de que no produzcamos más animales como ese. Por tanto, deberemos rastrear hacia atrás para averiguar cuáles animales producen carne bobina no apetitosa.
¿Qué ocurriría si un producto cárnico tuviera una bacteria nociva en él? Si tuviera E-coli 0157:H7 en ella, ¿podríamos usarla con propósitos de sanidad cárnica? ¿Podríamos usarla para rastrear aquellos productores que tienen un problema de sanidad? Y, finalmente, el rastreo es importante cuando se usa en programas de carnes con marca: La carne Angus certificada, la carne Hereford certificada, la carne Laura magra y la carne natural Coleman son programas de carne bobina en nuestro país.
¿Por qué necesitamos rastrear hacia atrás? Para asegurar que tenemos controlado el proceso. Si podemos controlar el proceso que obtiene esos productos, queremos poder rastrear hasta los animales individuales. Podemos rastrear grupos de animales usando un proceso común.
La segunda cosa que está ocurriendo en nuestro país, y creo que también en el de Ustedes, es que históricamente hemos elegido los stocks de semillas y, en consecuencia, hemos producido lo que los productores pensaron que era mejor para ellos. La filosofía ha sido: produzcamos lo que deseamos producir, y el consumidor estará feliz. Esto no es cierto.
En 1999, no podemos estar "orientados a la producción". Debemos, de hecho, estar orientados al consumo. Debemos comenzar con lo que el consumidor quiere e ir hacia atrás en el sistema, haciendo en cada paso lo que sea necesario para producir el producto que los consumidores desean, el que están dispuestos a comprar, por el cual pagarían un premio o al cual serían fieles.
Hacer eso es estar "orientado al consumidor". En algunos países europeos, estar orientado al consumidor significa permitir que los consumidores miren una porción de carne en el supermercado y luego (por televisión o escribiéndolo en un cartel) permitir que el consumidor vea una foto de la familia que la produjo, o puede haber una foto en el paquete; a esto le denominamos verificación de fuente, eso es rastrear, eso es trazabilidad. Pero para lograr el rastreo, no se requiere que se realice la verificación de fuente, el seguimiento de un animal individualmente a través del sistema; creo que puede ser un grupo de animales producido por gente que tiene el control sobre ese sistema de producción.
En los Estados Unidos discutimos qué queremos rastrear, pero queremos rastrear grupos de animales. Lo que los productores de ganado desearían lograr en la ronda Seattle del Gatt es que la Unión Europea nos permita identificar grupos de animales que provienen de un mismo origen. Después de todo, ¿qué diferencia haría saber cuál animal está implicado en una situación de rastreo, mientras sepamos dónde se originó el grupo de animales, cómo fueron tratados y si pueden poner en peligro la salud del consumidor o no?
Con respecto a la implementación de la trazabilidad, ¿cómo van a hacerlo los productores? Pueden hacerlo de muchas maneras. Pueden marcar los cuernos, marcar el cuero, o pueden usar caravanas (los marcadores metálicos cuestan 10 centavos en los Estados Unidos, o marcadores plásticos que cuestan un dólar, o marcadores electrónicos que se venden por U$S 1,75 a U$S 6). O también los productores podrían usar el "escaneo" de las retinas o el sistema de posicionamiento global (GPS).
En Australia los productores ponen un pequeño marcador alrededor de la cola del ganado cuando lo envían al mercado (es un pequeño pedazo de papel similar al marcador que se pone en las valijas en los aeropuertos). A medida que el ganado pasa por el mercado se le ponen marcadores en las colas que identifican, verifican la fuente, cuentan a los compradores de dónde proviene el animal.
Podemos mantener la identidad individual de un animal fácilmente hasta el punto de marcar la carcaza, hasta el punto en el que decidimos cuáles son los factores de gordura, musculatura y calidad de la carcaza, pero existen verdaderas dificultades si se continúa más allá de la carcaza.
¿Cómo podemos mantener la pista de los animales? Podemos usar caravanas en la oreja; puede tratarse de algo tan simple como un marcador metálico o plástico, o puede ser un identificador electrónico. Podemos transferir ese número electrónicamente o podemos poner un marcador con código de barras sobre la carcaza, lo cual nos permitirá usar ese número para correlacionar al animal vivo con la carcaza a través del proceso de clasificación y fabricación.
Se hace mucho más difícil seguir las carcazas de los animales y de los cortes cuando se corta la carcaza en trozos, y aún más difícil cuando se muelen las partes de la carcaza en pequeños pedazos. Pero podemos seguir el rastro del ganado y de las carcazas simplemente verificando las caravanas en la oreja y escribiendo los números en papel.
Si se ponen identificadores electrónicos en la oreja del animal, se puede usar un aparato (transponder) que lee el número del marcador electrónico y lo correlaciona con el número en la carcaza y en el carro transportador. Estos carros transportadores tienen una serie de agujeros con una forma única, de forma tal que donde quiera que vaya la carcaza suspendida en el transportador por la fábrica, se la puede rastrear. El rastreo por transportador está instalado en dos tercios de las plantas de los Estados Unidos.
Una vez que la carcaza se convierte en bifes, lomos, asados, o materia prima para la carne picada, tenemos grandes dificultades para rastrear estas partes cuando las plantas industriales son muy grandes.
Las mayores plantas de almacenado de carne bobina en los Estados Unidos cortan 450 carcazas por hora, 5900 carcazas por día. ¿Pueden imaginarse tratar de rastrear cada pedacito de grasa o músculo de cada uno de esos animales? Esto requeriría una gran cantidad de marcadores, y en algunos casos el marcador sería más grande que el pedacito de carne que estaría rastreando.
La trazabilidad puede ser útil para retroalimentar la palatabilidad de la carne. Esta implica el aroma, la jugosidad y la ternura de la carne cocida. ¿Podemos hacer esto? ¿Tenemos que hacer esto? Hay gente que piensa que todo bife vendido en un restaurante debe tener un número en él, a fin de que si el consumidor lo come y no le gusta, el propietario puede decir: Ahaa!! Gary Smith produjo esa carne. Vamos a hacerle pagar por esa carne dura. Esto es ridículo, porque si queremos mejorar el sabor, la jugosidad y la ternura de la carne, debemos hacerlo a partir de la selección genética. Podemos tomar la progenie de un toro, quitarle un pequeño bife, cocinarlo, medirlo con máquinas o por paneles de degustación entrenados e identificar la genética de los animales productores de carne que deseamos producir la próxima generación.
Existen pocas razones para rastrear la fuente de la carne de un animal individualmente cuando se trata de corregir los problemas de palatabilidad. Los productores deberían lograr el control del proceso a partir de la genética y nunca producir carne de ganado que no dé productos que satisfagan a aquellos que la comen. En los Estados Unidos quisiéramos garantizar que toda experiencia de consumo de carne fuera positiva. Queremos que el consumidor esté contento con cada experiencia degustativa; pero a menos que podamos controlar genéticamente la palatabilidad nunca podremos lograr eso. La cantidad de compradores individuales de carne que en un supermercado obtienen partes de la carcaza de un único animal es 542. Debemos encontrar las carcazas de aquellos animales que podrían producir carne insatisfactoria antes de que sus cortes lleguen al sistema de mercado.
No podemos permitirnos desilusionar a 542 clientes individuales; por tanto, deberemos controlar genéticamente la palatabilidad de la carne, y no esperar a que la carne dura sea encontrada en el mercado y luego rastrearla hasta su fuente. No queremos que 542 personas que se molestaron por lo que comieron, encuentren y culpen a la gente que produjo esa carne inadecuada al paladar. En cambio, lo haremos seleccionando aquellos animales cuya carne no es dura, y entonces, esos problemas no ocurrirán.
El significado de esta última afirmación es que los productores de carne deberían tratar de efectuar la selección para lograr animales cuya carne no sea dura. Los productores no deberían tratar de encontrar aquellos que son excepcionalmente tiernos, porque eso es mucho más difícil de hacer.
Lo que deseamos hacer es encontrar a antecesores de la progenie que produce carne dura y eliminarlos. Si esto se hace, el promedio de palatabilidad de la carne mejorará y tendremos menos clientes insatisfechos.
La trazabilidad es importante para asegurar la sanidad en la carne. Si la carne que tiene residuos no permitidos de una sustancia química puede ser encontrada suficientemente rápido, podrá ser rastreada hasta el animal y a la granja/rancho. La industria norteamericana hace esto, por ejemplo, con los residuos de los antibióticos, y yo estoy seguro que la industria uruguaya también lo hace. En los Estados Unidos verificamos la orina o las muestras de riñón usando una prueba "S.T.O.P." o una prueba "F.A.S.T.". En la prueba S.T.O.P. tomamos un hisopo, lo frotamos alrededor del riñón, lo colocamos en una bandeja y determinamos si el animal tenía residuos de antibióticos en sus fluidos corporales cuando el animal fue sacrificado.
Es más difícil rastrear el origen de una bacteria fotogénica hasta el animal o la granja. Si una carcaza estuviera contaminada por baterias y otra no lo estuviera, ¿podría aseverarse que la diferencia era debida a la presencia o ausencia de bacterias en dos animales vivos?
Si la carcaza estuviera limpia (no tuviera bacterias), y una trabajadora la tocara y le dejara bacterias, ¿de quién sería la culpa porque la obrera no se lavó las manos? ¿Del productor o de la trabajadora? Ese es el problema con las bacterias; no podemos decir que porque un bife está contaminado fue culpa del productor simplemente debido a que esa persona crió al animal.
Existe demasiada cantidad de orígenes de bacterias; hay mucha contaminación en el aire y en el agua, y aquella debida a la contaminación recíproca de la carne en contacto con otra carne. Por tanto, no es posible buscar las bacterias en el mercado, y culpar de su presencia al productor de ganado. Esto no debe ocurrir, no debe hacerse. Ocurren demasiadas cosas entre la producción y el consumo que pueden causar que existan gérmenes en el producto final.
Entonces, ¿qué deben hacer los productores? Remitir los animales tan limpios como puedan, hacer que el empaquetador sea limpio, hacer que el detallista sea limpio, hacer que la gente que cocina sea limpia, para que le llegue al consumidor limpia.
Si deseamos verificar una cepa o serotipo específico de un germen, la única forma segura de hacerlo es a partir de la impresión digital del ADN o del autoanálisis de anticuerpos; estos dos métodos identifican en forma única a animales individuales y a las cepas de gérmenes. El costo de la impresión digital del ADN es alto pero es un método seguro para identificar las bacterias. Si deseamos identificar específicamente a un animal individual, lo haríamos con la impresión digital del ADN o con el autoanálisis de anticuerpos.
Podemos producir carne bobina bacteriológicamente sana si todos aquellos que intervienen en la secuencia de producción, empacado y venta al detalle hacen su parte. El Programa de Aseguramiento de la Calidad para la Carne Bobina de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bobina en los Estados Unidos está tratando de enseñar a todos que realicen su parte para mantener segura la carne.
Se acaba de terminar un estudio en la Universidad del Estado de Colorado en el cual fuimos a 5 ciudades de los Estados Unidos e interceptamos a personas que estaban comprando carne en comercios minoristas. Nos dirigimos a ellos y les dijimos: "Hola. Soy Gary Smith de la Universidad del Estado de Colorado. Queremos saber si la mayoría de la gente lleva la carne a su casa y la coloca en el freezer o en la heladera. Podría llevarse esta tarjeta, que ya tiene la dirección impresa (dirigida a nosotros en la U.E.C.) y que ya tiene sello del correo, y cuando llegue a su casa escriba a qué hora pone el paquete de carne en el freezer o en la heladera". Por supuesto, lo que realmente queríamos saber era cuánto tiempo tardaba el cliente en llegar a su casa y poner la carne en cualquier lugar frío. Un tercio de los 2500 compradores de carne a los que accedimos en las 5 diferentes ciudades de los Estados Unidos tardó más de 2 horas en llevar la carne a su casa y enfriarla.
¿Por qué importa cuánto tiempo tarde en enfriar o congelar la carne después de comprarla? Porque si estuviera contaminada y el comprador la coloca en su auto, y en el ambiente exterior la temperatura es 93 grados F, los microbios aumentarán su número dramáticamente. Dentro del auto la temperatura sería de 120ºF en 20 minutos y de 140ºF en 40 minutos. Dado que el intervalo de generación del E.coli 0157:H7 es de 17 minutos en temperaturas ambientes altas, 10 bacterias originales serían 1280 bacterias en dos horas. Por tanto, los consumidores deben hacer su parte. Deben manejar el producto con cuidado luego de comprarlo. Esto es lo que la industria norteamericana está tratando de hacer en los programas de aseguramiento de calidad de la carne bobina (B.Q.A.): hacer que todos aquellos que estén involucrados sepan exactamente cuál es su rol en hacer segura la carne y mantenerla.
Podemos identificar los problemas químicos y los problemas bacteriológicos, para animales individuales ya sea usando su secuencia en el matadero (para animales solos) o el turno en el que se procesan (para grupos de animales), a fin de permitir la identificación de los animales que puedan presentar riesgos sanitarios en su carne.
La impresión del ADN puede ser usada para identificar en forma única a los animales. El autoanálisis de anticuerpos también puede ser usado para identificar animales en forma única. Hay productores que usan ambos métodos en los Estados Unidos para rastrear animales. Y esos dos métodos permitirán una identificación única de animales individuales con propósitos de rastreo.
En los programas de carne bobina con marca, lo que intentamos hacer es procesar suficientes animales de una sola vez en un día de procesamiento de planta. Mantenemos esos animales y carcazas juntos, como grupo, los sacrificamos juntos, los industrializamos juntos, los empacamos juntos y garantizamos que son de un mismo tipo porque fueron mantenidos juntos durante todo el proceso.
Si los animales no son procesados al comienzo de un día de operación de la planta (comenzando cuando todo está limpio y en condiciones sanitarias), deberíamos poder limpiar entre turnos, para poder asegurar fehacientemente que no hemos introducido contaminación cruzada de bacterias. Por tanto, si el procesamiento se realiza durante un día de trabajo deberemos limpiar completamente la planta, usar diferentes moledoras, tener más gente y perder más tiempo identificando cosas; pero podemos hacerlo, de hecho, para asegurar la integridad del producto de los programas de carne bobina con marca.
De entre los programas de carne bobina con marca en los Estados Unidos, existen 35 de ellos que han sido aprobados y son monitoreados por la U.S.D.A.; uno se llama "Suprema Alianza de la Granja", el cual es propiedad de la cuarta mayor compañía de empaque de los Estados Unidos, National Beef (Carne Bobina Nacional), y que promueve, como su programa de carnes con marca más exitoso, al de carne de buena calidad de origen Angus. Procesan ganado que cumpla con los requisitos del programa en forma conjunta, los industrializan juntos, los mantienen separados y los venden como tales. Existen otros programas a cargo de asociaciones de productores, uno identificado con la carne Hereford. En estos programas el productor lleva a sus animales a un lote de cría que es acreditado por la Asociación Americana Hereford. Se los alimenta allí y cuando están listos para ser procesados son llevados a la Compañía de Carnes Nebraska en Omaha, Nebraska. Esa planta procesa la carne Hereford certificada y envía el producto a los restaurantes y supermercados.
La ventaja de la Alianza para la Carne Hereford Certificada (dicho sea de paso, el Programa de Carne Hereford Certificada fue calificado en el tercer lugar del ranking de programas de carne certificada en Norteamérica el año pasado a partir de un estudio realizado por la Universidad del Estado de Oklahoma), el beneficio para un productor en comparación con otras alianzas/sociedades, es en el repago financiero; para cada novillo/vaquillona que cumplió con los estándares del programa de carne Hereford certificada el año pasado el productor recibió un premio en dólares.
Existen otros programas de carne con marca en Estados Unidos que son dirigidos por personas. Uno de ellos está dirigido por una señora llamada Laura Freeman quien vende "la Carne Magra de Laura". La "Carne Magra de Laura" es un producto natural que ha sido seleccionado para ser magro y en cuya producción no utilizan promotores de crecimiento ni antibióticos. En todos los programas de carnes con marca el rastreo es muy importante; debe ser hecho y debe ser controlado. El rastreo de la "Carne Magra de Laura" se hace por grupos, por lotes, a fin de lograr la trazabilidad.
¿Sería imposible para nosotros en los Estados Unidos rastrear cortes por individuo? No, no lo sería. Podríamos hacerlo. Para ello, debemos ir muy lentamente, deberíamos tener muchos más trabajadores, deberíamos tener muchas más caravanas con códigos de barras; realmente deberíamos enlentecer lo que hacemos, pero podríamos hacerlo, excepto para los huesos y la carne picada. Realmente no podríamos mantener la pista de los cortes a menos que lo hiciéramos procesando un lote de ganado por vez (un grupo de animales al mismo tiempo). Pero, en las circunstancias presentes, en las plantas norteamericanas, simplemente no hay forma de que efectivamente podamos hacer eso a la velocidad y con el personal que actualmente usan nuestras instalaciones.
En Francia, tienen plantas muy pequeñas y usan 9 personas para cortar una sola carcaza. Ponen todas las partes en un container individual; pueden hacer esto porque van despacio. Nosotros no podríamos hacerlo a menos que cambiáramos completamente la forma en que hacemos las cosas, y tengo entendido que Uds. en el Uruguay tampoco podrían.
En Irlanda, están usando etiquetas con códigos de barras para identificar los cortes individuales. Cuando cortan en trozos una carcaza los etiquetan y aunque los cortes vayan a un área donde hay otros de muchas carcazas juntas, transfieren los números de etiquetas a los números de cajas; así, están manteniendo la identidad con un sistema de marcado. Para hacer esto en Uruguay deberían ir muy, muy despacio y tendría más costo hacerlo.
La Universidad del Estado de Colorado recientemente completó un estudio para la Asociación Nacional de Productores de Carne Bobina en el cual la pregunta que se hacía era: Si una persona come una hamburguesa de carne que pese 4 onzas, y contrae E.coli 0157:H7, ¿podría Ud. ir a su refrigerador o al lugar donde compraron la hamburguesa de carne picada, encontrar una hamburguesa del mismo lote e identificar al animal del cual proviene el germen contaminante? ¿Cuántos animales intervendrían en esa hamburguesa? Determinamos que el número mínimo de animales en una sola hamburguesa era 55 y el máximo 1081,50. Así que 1082 animales podrían estar tomando parte de esa hamburguesa. Sería extremadamente difícil para la ciencia determinar al culpable (la carcaza, el animal, el lote de cría, el rancho) en el escenario que recién hemos descripto.
¿Existe información que indique que en los Estados Unidos los productores pueden recibir pagos por el rastreo de los animales? Si, hay. Hay cuatro estudios. Uno fue hecho por la Universidad A. y M. de Texas, que determinó que en San Antonio, Texas, los consumidores podrían pagar un premio de entre 4 y 10 centavos la libra por la verificación de fuente, para saber quién produjo ese corte particular de carne.
La segunda evidencia surge de una cadena de supermercados en el Norte de Carolina. Brad Graham, de la Compañía Harris Teeter, dijo que su compañía podía vender productos cárnicos con verificación de su genética, con verificación de fuente, por 30 a 80 centavos de premio la libra.
La tercera indicación en ese sentido proviene de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bobina, en un proyecto llamado "Selección de Carne Tierna". En el Programa de Selección de Carne Tierna, 40% de los consumidores que comían carne dijeron que pagarían 50 centavos la libra por más carne tierna.
Y la última prueba proviene de la Universidad del Estado de Kansas que llevó a cabo una serie de estudios en los que se preguntó a los consumidores: ¿Pagaría Ud. un premio por la carne que ha sido pasteurizada con vapor o agua caliente a fin de eliminar las bacterias? Los consumidores dijeron: Sí, pagarían entre 29 a 34 centavos la libra por carne bobina tratada con esos procedimientos. Así que, en realidad, se puede obtener un premio por un producto que tenga verificación de fuente.
¿Cuáles son las formas que se podrían usar para identificar individualmente a los animales? A continuación siguen ejemplos sobre algunos sistemas de identificación que se usan en los Estados Unidos para identificar animales individualmente.
Se ha prestado mucha atención al uso de caravanas electrónicas, pero hay otros sistemas que se pueden usar y que son mucho más baratos.
Entre los sistemas de identificación que se puede usar pero que aún no fueron puestos en práctica en los Estados Unidos están el "escaneo" de retinas y el sistema australiano basado en la toma de impresiones del ADN. De lo hecho por la Asociación Nacional de Productores de Carne Bobina se han concentrado en la identificación por medio de caravanas electrónicas. Recientemente se formó una organización llamada U.S.A. C.I.S. (Estados Unidos de América, Servicio de Información sobre Ganado), el cual está basado en las caravanas electrónicas.
De los sistemas que es posible utilizar hemos elegido las caravanas electrónicas, pero hay otros sistemas que pueden usarse y muchos han sido investigados por gente en los Estados Unidos y Canadá: implantes bajo la piel, bolitas cerámicas que se ponen en el estómago, impresión del ADN, autoanálisis de anticuerpos y "escaneo" del iris o la retina.
Sólo puede realizarse una identificación absoluta mediante el autoanálisis de anticuerpos o impresiones del ADN. Pueden usarse identificadores plásticos en las orejas. Pueden insertarse bajo la piel implantes identificatorios electrónicos subdérmicos pero migran, se mueven y es posible que se incorporen en una porción de la carne. No podemos usar los implantes subdérmicos. Ahora en Europa se está utilizando un sistema de "escaneo" de la retina para rastrear cerdos; combinando el uso del "escaneo" de retinas con el sistema de posicionamiento global, podemos determinar dónde se encuentra un animal en cualquier momento.
El Dr. Bruce Golden de la Universidad del Estado de Colorado ha desarrollado un sistema para usar el "escaneo" de retinas más el sistema de posicionamiento global. Esta tecnología es usada por la Corporación para el Mejoramiento del Cerdo (P.I.C.) para identificar a los cerdos en la Unión Europea. En Colorado, para seguir criminales; la gente sale de prisión pero aquellos que, por ejemplo, molestan niños llevan un brazalete en la pierna que permite al sistema de posicionamiento global identificar dónde se encuentran en cualquier momento, mientras tengan el brazalete en su tobillo. El uso de este último sistema cuesta U$S 11,11 por día; no sería económicamente rentable. Podríamos usar este sistema para el ganado pero no necesitaríamos tener una retroalimentación continua por lo que podría hacerse en forma más barata. Existe un uso potencial para tales sistemas (especialmente el "escaneo" de retinas) para el ganado en los Estados Unidos y en otras partes del mundo.
La Asociación Nacional de Productores de Carne Bobina (N.C.B.A.) tiene actualmente un sistema denominado "sistema de identificación de ganado". La N.C.B.A. es muy cuidadosa sobre la forma en que está siendo usado, porque temen que el gobierno pueda presentarse y acusar a los productores de ganado de contaminar la carne. Por tanto, la N.C.B.A. es cautelosa respecto de cuánta información será manejada y a quiénes va a proveer dicha información. El directorio del Servicio de Información sobre Ganado de los Estados Unidos, debería estar de acuerdo en proveer dicha información al gobierno ya que de lo contrario el gobierno no tendría acceso a los datos identificatorios de su ganado. El grupo que trabaja para la N.C.B.A. implementando este sistema, es un grupo denominado Ag-Info-Link, una compañía que tendrá los medios para realizar el marcado con caravanas electrónicas, levantar la información, leerla, rastrear los carros, seguirla hasta el momento en que la carcaza es calificada. El sistema Ag-Info-Link, sin embargo, no tiene la capacidad de seguir los cortes al por menor o la carne molida. El sistema Ag-Info-Link comienza con caravanas en las orejas del ternero, y los sigue hasta que son puestos a pastar, o dentro de un lote de cría, mientras los animales están en el grupo de cría, cuando van al matadero y hasta que la carcaza es calificada para establecer su valor, pero no más allá de eso.
Hay un grupo de compañías que incluyen Ag-Info-Link, Merial Corporation y All-Flex, que han establecido la "Red de Carne Bobina". La "Red de Carne Bobina" ayudará a los productores a aprender a gestionar el ganado a fin de que mejore su aprovechamiento. El costo es razonable, una caravana cuesta entre U$S 1,70 y U$S 2,75 (los precios han bajado, cuando hice este "slide" eran de U$S 2,75, ahora son de U$S 1,70). La Red de Carne Bobina cobra una tasa de inscripción de U$S 1,50, U$S 1.000 por un aparato que levante los datos (transponder) y recogen, analizan y remiten la información por Internet sin cargo. El objetivo de la Red de Carne Bobina es recoger y resumir los costos de producción, los costos de las ganancias, la eficiencia alimentaria en el lote de cría, los grados de calidad y de rendimiento a nivel de la empaquetadora, y no es rastrear la carne bobina o seguir la carne hasta los consumidores y averiguar si les gusta o no.
¿Cómo están los Estados Unidos respecto del rastreo? Algunos en los Estados Unidos preferirían rastrear animales individuales, pero los productores norteamericanos están interesados en los lotes o grupos de ganado más que en la productividad, el desempeño y la palatabilidad de los animales individuales. No somos capaces, o no estamos interesados en tratar de lograr la identificación individual de los animales con el objetivo de rastrear la sanidad microbiológica de la carne. Como país rastrearemos grupos de animales, tal como lo han hecho Ustedes en el Uruguay desde 1973. En 1973 Ustedes comenzaron a seguir los grupos de animales debido a la enfermedad de la fiebre aftosa. Creemos que este es un esfuerzo admirable y los Estados Unidos se beneficiarían con la implementación de un sistema similar; por tanto, la industria norteamericana tratará de seguir al ganado de la misma forma que Ustedes lo hicieron en el Uruguay por razones de sanidad. Pero nuestros productores preferirían no hacerlo si el objetivo fuera intentar asegurarse que no tienen problemas bacteriológicos. Los productores norteamericanos están interesados en seguir al novillo hasta el momento en que comemos su carne -de la portera al plato- pero desean enfatizar la palatabilidad, el desempeño y la productividad de animales individuales y la sanidad de la carne para lotes o grupos de animales. En términos de trazabilidad los productores norteamericanos harán lo que sea necesario para lograr el acceso a los mercados; por tanto, han mantenido su mente abierta frente a lo que ocurrirá en el futuro. Los productores norteamericanos no van a decir que no rastrean los animales. –si se requiere que se los rastree para vender en el mercado internacional, lo harán.
¿En qué estado está el rastreo en los Estados Unidos? Como industria, estamos en el punto en el cual tratamos de que la carne bobina se adecue a con lo que creemos que nuestros consumidores internos e internacionales preferirían. Los productores norteamericanos efectuarán las verificaciones necesarias para vender en otros mercados.
¿Qué está ocurriendo con el rastreo en Europa? En el Congreso Mundial de Carnes se mencionaron un par de cosas que me parecieron interesantes. Una de ellas refería a los países por los cuales actualmente se solicita la identificación individual de los animales. Esos países que tienen un rastreo obligatorio son Finlandia, Bélgica y Francia. La mayoría del resto de los países europeos tiene rastreos voluntarios. Además se mencionó allí que: (A) en la Unión Europea la mayoría de los países están siguiendo grupos de animales (no animales individuales) y (B) que los requerimientos de rastreo en la Unión Europea no se aplican para la carne molida o carne curada (ellos tampoco pueden rastrear los productos molidos).
Por tanto, en Finlandia, Bélgica y Francia es obligatorio rastrear pero no en el resto de la Unión Europea. Existen fuertes programas nacionalistas en cada país que intentan que la gente, si vive en Irlanda, coma carne irlandesa. Están rastreando grupos de animales, no animales individuales, pero están de acuerdo en que no es posible rastrear carne picada o curada.
En un reciente viaje a Irlanda, quedé impresionado por el énfasis que se ponía en la carne y los productos avícolas de origen irlandés. Toda su carne bobina era 100% irlandesa, tenían cerdos y pollos irlandeses, algunos productos eran naturales u orgánicos, pero siempre irlandeses. Se están desarrollando en Europa programas de provisión de alimentos muy fuertemente nacionalistas.
¿Qué están haciendo respecto del rastreo en el Reino Unido? Sus circunstancias son distintas debido a su reciente experiencia con la encefalitis espongiforme bobina (enfermedad de la vaca loca). Actualmente han establecido una unidad gubernamental dentro del país para seguir a los animales. Esa unidad supervisa un programa que consiste en registrar a los novillos en el momento en que nacen, poniendo caravanas de identificación en las orejas de los terneros, los cuales tienen un pasaporte con páginas donde se puede escribir cosas, retirar las hojas y pasarlas a medida que el animal transcurre su vida. El sistema del pasaporte en el Reino Unido tiene el objetivo de asegurar que se pueda controlar la encefalitis espongiforme bobina y, por tanto, lograr la confianza del consumidor respecto de la carne.
Por tanto, Gran Bretaña tiene un sistema de rastreo que consiste en ponerle dos caravanas a los animales (una en cada oreja), los animales deben ser registrados ante las autoridades centrales; cada animal tiene un pasaporte, y cada vez que el animal cambia de ubicación o de propiedad, se entrega una página a la persona que recibe al animal.
Hay una ley que entra en vigencia el 1º de enero del 2000 por la cual la Unión Europea exige la trazabilidad para permitir la venta de carne bobina en sus países.
Existe una organización en el Reino Unido que para certificar dicho cumplimiento exige que desde el momento en que nace un ternero se le coloquen las caravanas. Esas caravanas deben seguir al animal a lo largo de su vida, el cual debe tener un pasaporte con páginas. Ese pasaporte (guía) tiene páginas individuales que pueden ser remitidas a la autoridad central cuando el animal cambia su ubicación o de propiedad.
En Australia han decidido que identificarán a los animales de acuerdo con lotes o grupos, y luego cuando las carcazas de los animales individuales en ese lote son separadas (entre la 10ª y la 11ª costilla para calificar las carcazas y exponer el área del ojo de la costilla (ribeye)), tomarán un trozo de papel secante y lo pasarán por el ojo de la costilla. Ponen el papel secante, que ahora tiene sangre de animales individuales, en una bolsa de papel, identificada según el origen por un código de barras que corresponde al número original del animal. Las bolsas son almacenadas en lotes o grupos y solamente si algo malo acontece (si se encuentran residuos químicos o bacterias) rastrean hasta el lote o grupo. Si existe esta necesidad, recuperan las bolsas y una a una comienzan a imprimir el ADN en el papel secante de las bolsas individuales hasta que concuerda con la carne que presentó problemas. Cuesta U$S 15 hacer una muestra de la impresión del ADN. Los australianos tienen lotes o grupos de animales hasta de 200 individuos. Almacenan los papeles secantes hasta por 6 meses. Esperarán para ver si algo pasa, porque entonces necesitarán imprimir el ADN para identificar al animal. Confían en que usando este sistema podrán identificar animales individualmente.
¿Cómo están los países sudamericanos respecto del cumplimiento con el edicto de la Unión Europea en términos de trazabilidad del producto? Uno de mis antiguos estudiantes, el Dr. Nelson Huerta, quien es el representante en Venezuela de la Federación de Exportadores de Carne de Los Estados Unidos, me buscó información y quisiera contarles lo que pudo averiguar.
El Dr. Huerta dijo que en Brasil actualmente pueden identificar los cortes de carne por el número de lote, y han prometido a Bruselas la completa trazabilidad de los cortes individuales, pero el Profesor Eduardo Valizio expresa: "No creo que sea posible cumplir en tiempo con el requerimiento de la Unión Europea". Entonces, en Brasil lo hacen por lotes de animales o grupos de animales, pero no creen que vayan a ser capaces de cumplir con los requerimientos de la Unión Europea para la fecha límite del 1º de enero del 2000.
¿Dónde están Ustedes en el Uruguay respecto de la trazabilidad? El Dr. Nelson Huerta citó al Dr. Héctor Lazaneo, quien dijo: "Tenemos un programa que creemos que permitirá identificar a los animales en grupos. No lo hemos verificado o chequeado para estar completamente seguros de que cumple, pero es, de hecho, el sistema que ha estado en uso en el Uruguay desde el tiempo en que los funcionarios del gobierno uruguayo les indicaron a la Unión Europea y al resto del mundo cómo podía ser rastreado el ganado debido a la enfermedad de la fiebre aftosa".
El Dr. Nelson Huerta dijo: "El Uruguay está a la cabeza de todos los países de Sudamérica respecto de la trazabilidad. El Uruguay está más cerca de cumplir con las nuevas disposiciones de la Unión Europea que cualquier otro país de Sudamérica y se les debe una deuda de gratitud a los funcionarios del gobierno uruguayo por poner a los productores de carne bobina en esa posición".
Finalmente, ¿Cómo están respecto de la trazabilidad en Venezuela, Chile y Argentina? El Dr. Nelson Huerta dijo: "Aún no somos capaces de asegurar la trazabilidad". El Dr. Rivas, Ministro de Agricultura y Labranza de Venezuela, dijo: "Se están implementando programas tanto en Chile como en Argentina, pero ninguno de ellos es capaz de cumplir con la fecha límite de enero".