LA TRAZABILIDAD DE LA GRANJA AL CONSUMIDOR

E.P. Cunningham
Depto. de Genética del Trinity College de Dublín, Irlanda

Antecedentes

La integridad de las cadenas alimentarias se ha vuelto tema de relevancia para los consumidores, y por lo tanto también para los productores, procesadores, detallistas, y las industrias de comidas preparadas. En la médula de cualquier respuesta está la necesidad de una trazabilidad confiable con respecto al origen del producto.

Este documento se refiere a la aplicación de la tecnología ADN a los efectos de identificación, como método para determinar trazabilidad dentro de la actividad vacuna. Como el ADN se encuentra en todos los tejidos, el mismo producto sería su propia etiqueta. Usando este método es posible que un procesador de carnes asegure a sus clientes, y lógicamente a los consumidores, la integridad de la cadena de oferta de carne vacuna.

Se ha realizado entre abril y noviembre de 1998 una experiencia industrial a escala total con esta trazabilidad. De ahí que este método se haya implementado a nivel comercial. Se ha observado que puede ser usada la identificación genética con buenos resultados, como herramienta de control analítico. Paralelamente con el proceso por lotes ya contrastado, el esquema ADN también proporciona un enlace directo entre la carne en su lugar de venta, y el animal exacto del cual proviene.

Introducción

La "enfermedad de las vacas locas" (encefalopatía espongiforme bovina, BSE en inglés. N de T) ha provocado unas condiciones de crisis en 1996, que diera lugar a una caída del 15 al 25% dentro del mercado europeo. La BSE conformó un ambiente que reclamaba nuevas medidas que garantizaran al mismo tiempo la integridad del producto y de la cadena de producción.

En respuesta a las demandas del consumidor por productos cárnicos de origen conocido, muchos procesadores y detallistas comenzaron a valerse de esquemas de seguridad en cuanto a calidad. Algunos elementos propios del esquema han servido de base a varios rótulos diversos de etiquetado: a campo, a pasto, sin hormonas, libre de BSE, Certificado Angus, etc. La integridad del producto sería el aspecto crítico de lo solicitado.

Como respuesta a las exigencias del consumidor, las reparticiones inspectoras han puesto mucho interés en la buena caractereística de la cadena productiva. Esto está mas claramente demostrado con la implementación de las Reglamentaciones Comunitarias de Etiquetado de Carne Vacuna (EU Beef Labelling Regulations), en las que actualmente se solicita una relación estrecha entre la carne en su sitio de venta, y los animales de los cuales proviene.

Como ocurre para la transformación de la res, en que el rastreo al animal de origen a menudo se pierde, la industria debe responder llenando los requerimientos regulatorios al respecto. En la mayoría de los casos, la respuesta ha sido tiesa en el sistema productivo, y en cuanto a la introducción o mejoramiento interno de los acuerdos para cada etapa.

Una res de 350kg anda actualmente en unos 1.000 euros. En el momento de venta al consumidor, el valor se ha elevado considerablemente. Al tratarse de un producto que mantiene su valor, sería visto como muy razonable que llevara un número de serie que lo relacionara con los todos los antecedentes anteriores en cuanto a origen y agregados. La res carnicera se diferencia en que es desagregada antes de la venta. Comenzando con la carcasa entera, y mas aún, con el animal sin procesar, éste termina al detalle en 500 pedazos, o mas. La necesidad de proporcionar una forma segura de identificación en el correr de todo el procesamiento es por lo tanto formidable.

Es atendiendo a estos supuestos, que hemos desarrollado la aplicación de técnicas de identificación genética como método para mejorar la confianza al respecto de la trazabilidad y verificación de integridad en el sitio de información para la venta.

Opciones de trazabilidad

Las posibilidades de imponerla en la industria cárnica, utilizando un rango amplio de tecnologías disponibles, se ve en la Tabla 1. Para la industria en Europa, que procesa en la actualidad unos 25 millones de animales anuales, prácticamente todos llegan a la faena con un documento pasaporte ID oficial. Se relaciona con un número de identificación del aniaml. Puede estar en una caravana, una caravana electrónica, un bolo electrónico ruminal, ser un código de barras, o estar tatuado. En el momento del sacrificio, la res recibe un número propio de la planta, generalmente relacionado al número ID. De ahí que en la medida en que la res permanezca intacta, es posible el "retrorastreo" a partir de ese punto.

Una vez que la res se trocea, se dificulta progresivamente el problema. Para algunos sistemas de seguridad para el consumidor, los números de la res se replican sobre los cortes. Con mas frecuencia, la identificación del lote obtenido puede ser mantenido durante la etapa de corte mayorista. En muy raros casos y con un costo importante, la identidad de las reses, o de cada animal en particular, se replica en los cortes al detalle. Se está dedicando mucho trabajo a mejorar la eficiencia técnica y confianza en la numeración, lectura, loteo o registros para información a través de esta compleja cadena productiva. (2). Sin embargo, frente a la realidad de que una res vacuna termina troceada en 500 partes en diferentes lugares, y con diferencias en el tiempo, no han surgido soluciones satisfactorias en general.

Los principios operativos

Cualquier trozo de carne, dentro del proceso que se esté aplicaciando, puede ser rastreado hasta el animal en particular de donde proviene. El sistema está basado en que todos los tejidos biológicos contienen ADN, y que éste es único para cada ser.

Una muestra de tejido orgánico, llamado Muestra de Referencia, es retirada de cada una de las reses en el punto previo a la pérdida de su particular Identificación. La Muestra de Referencia se identifica con un código que la relaciona con la identidad del animal, y se la mantiene en un archivo de muestras (Figura 1a). El período de permanencia podría variar, pero en general es múltiplo de lo recomendado para las posibilidades de uso del producto cárnico.

Luego se siguen tomando rutinariamente muestran provenientes de un determinado porcentaje de carnes de las reses originales, las que se conocen como Muestras de Verificación (Figura 1b). Una condición necesaria, es que la trazabilidad permita relacionar la carne con las Muestras de Verificación tomadas, y con una o varias de las Muestras de Referencia (Figura 1c). El nivel estructural de la Muestra de Verificación se determina normalmente entre el procesador y el detallista, pues con eso se logra una aplicación real del programa propuesto, y con respecto a la respectiva Autoridad Competente o adecuado EN45011 control de un tercero- según la Beef Labelling Regulation 820/97 (Reglamentación del Etiquetado de la Carne Vacuna).

Las muestras de Referencia y sus correspondientes de Verificación, se procesan por el programa de Análisis de Identification ADN (DNA Identification Analysis) (figura 1d). Para cada una de las Muestras tomadas a un animal, hay lugar a la determinación de su Perfil ADN. Se realizan luego comparaciones entre el Perfil ADN y las Muestras, tanto de Referencia como de Verificación (Figura 1e). Tal comparación permite que las Muestras de Verificación individuales estén registradas dentro de una Muestra de Referencia. Se entiende que la carne de la cual se ha sacado la Muestra de Referencia, proviene por supuesto de la misma res de la Muestra de Referencia correspondiente (Figura 1f). Consecuentemente entendemos, encuadrado en limitantes dadas, que cualquier trozo de carne permite que se controle en paralelo sus condiciones.

Las condiciones vistas en el Muestreo de Referencia y el Análisis de Identificación ADN se informan según bases de acuerdo.

Supuesto teórico

En 1953, James Watson y Francis Crick hicieron el descubrimiento de la integración en doble hélice. Entendieron que el material genético debía tomar forma como largas cadenas moleculares llamadas ADN, que habían sido descubiertas hacía diez años. Siguiendo con esto, concluyeron que estas cadenas de ADN eran dobles, corriendo en paralelo o cruzadas, a determinados intervalos regulares. La estructura afectaba la forma de una escalera de mano. El elemento final de esta teoría fue que esta escalera ADN se retuerce en espiral, y de ahí su nombre de doble hélice.

Cada unidad ADN constituye una base, y hay cuatro tipos de bases. El código ADN de cualquier individuo está replicado dentro de cada una de las células del individuo. La configuración total ADN es interminablemente larga en el ganado; por ejemplo, de hasta 3.000 millones de unidades (bases) aproximadamente. Para hacernos una idea a escala, consideremos la posibilidad de escribir el código genético completo de un animal de a una letra por vez: el mensaje tendría 7.500 kilómetros de largo.

No todo este ADN es de similar importancia. Los segmentos evidentemente mas importantes, son los relacionados al control del desarrollo y funcionamiento del organismo. Estos segmentos se llaman genes, y alcanzan apenas menos del 5% del total del ADN.

Este modelo estructural del material genético se ha mantenido a través del tiempo, y es aceptado universalmente como cierto. El paso siguiente fue el descubrimiento de las moléculas llamadas enzimas, que afectan en varias maneras al ADN. Algunas pueden romper la hélice, otras puntearlas conjuntamente. Otras nuevamente las obligan a separarse una de otra, y otras mas contribuyen a que se sinteticen apareadas de forma diferente. Con estas enzimas, es posible en la actualidad, cortar, empalmar, separar o duplicar ADN.

El descubrimiento fortuito en 1982 de enzimas estables al calor en bacterias vivientes en condiciones de temperaturas muy altas en las bocas de volcanes del fondo oceánico, llevó eventualmente a desarrollar otra técnica llamada PCR, que permitiría a todo el proceso prepararse para un salto delante. Esencialmente el PCR es muy sencillo: un trozo de ADN se calienta a 95 grados, y se separan las dos cadenas. Se reduce luego la temperatura a 54 grados, y una enzima provoca que las dos cadenas se dividan en trocitos llamados primarios, a cada extremo. Finalmente, se eleva la temperatura hasta 72 grados, y una segunda enzima llamada polimerasa se hace activa, provocando que la cadena ADN se replique a si misma en dos primarios. Este proceso puede repetirse muchas veces, y cada vez con duplicación de la cantidad de fragmentos ADN originales. De ahí proviene el nombre de Reacción Polimerasa de la Cadena (Polymerase Chain Reaction), o PCR.

Hacen falta también dos instrumentos técnicos de apoyo. El primero es la posibilidad de sintetizar las secuencias primarias cortas. Se utilizan para contener una parte en especial del ADN que nos interese, y para elevarla de entre medio de miles de millones de unidades ADN, mediante amplificación por PCR. El segundo instrumento tecnológico es de índole antigua. Solamente con que un papel secante se remoje en elemento líquido, y cualquier solución conteniendo fragmentos de ADN migrará a través de un gel poroso. Estas fracciones ADN de diferentes tamaños se presentan en bandas en el gel. Al compararlas con los estándares dados, puede ser interpretado el tamaño de estos fragmentos.

El cumplimiento de los controles

En los diferentes países, y actualmente a nivel de la UE, las autoridades van prefiriendo esquemas estáticos de inspección, comenzando por poner énfasis no solamente en una verdadera trazabilidad, sino también en sistemas de verificación independientes atendiendo a los clases de demanda.

Ha entrado en vigencia desde el 1º. de abril de 1998, una nueva reglamentación comunitaria- la 820/97-, sobre etiquetado de la carne. Establece que "todos los reclamos concernientes al mercado de carne deben ser controlados de forma independiente."

Esta reglamentación constituye un refuerzo de significación a los derechos del consumidor, que solicitan la verificación privada según sus demandas, ante procesadores o detallistas. La naturaleza de estos controles no ha sido determinada todavía con claridad, pero da la impresión de que procurará un control anual sobre veracidad e integridad de todo lo etiquetado. Las autoridades de este país son absolutamente responsables en cuanto a implementar las correspondientes reglamentaciones, y tanto el Reino Unido como Irlanda, proceden a ello con mayor rapidez que otros países europeos, para implementarlas.

La naturaleza de estos controles dependerá de lo solicitado para el etiquetado de carne vacuna. La que salga envasada en cajas de una planta, debe proporcionar constancia sobre sexo, calidad, fecha de faena y tipo de cortes. Para algunos modelos según calidad, se debe proporcionar también información sobre raza vacuna productora, predio de donde proviene y sistema de explotación. Con excepción de los cortes, ninguno de estos aspectos puede establecerse mediante inspección. Con tecnología tradicional, la verificación demanda manipulación y comprobación de errores relacionando los cortes y la carne, hasta la res en particular y los animales vivos de donde provinieran. Atendiendo el tipo y flujo de trabajo dentro de las modernas salas de desosado, es muy difícil el poder establecerlo.

Al incorporar el componente trazado ADN, se transformaría en cuanto a su integridad para estos controles. Sería relativamente simple conseguirlo. El día de los controles, se tomarían muestras de las reses que entran a desosado. Una cantidad de cajas etiquetadas al final del procesamiento son apartadas para su control. Se toman las muestran de la carne contenida, y se establece el perfil ADN, que se relaciona sin errores posibles, a las reses originales. La veracidad de lo escrito en la etiqueta puede verificarse contrastando a la información disponible sobre animales, sus carcasas, y los predios de donde provienen. Deberíamos enfatizar que la información ADN en sí sola no es suficiente. La integridad con respecto a cada animal en particular, va a necesitar de revisación por separado de los registros de origen. Sin embargo, sin la verificación de identidad ADN, esta información no puede ser relacionada con seguridad al producto. La verificación ADN es éso, una tecnología que permite asegurar la integridad del sistema de controles. Confiamos en que se convierta de futuro en procedimiento normal para esos controles.