TRAZABILIDAD EN BOVINOS
Ing. Agr. Hugo Durán Martínez
Dra. Déborah César
Introducción
La Trazabilidad se define como la habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada.
La norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la posibilidad de reencontrar
los antecedentes, la localización de una entidad, mediante identificaciones
registradas.
Así la trazabilidad tiene cuatro variables principales que deben tenerse
en cuenta como son:
Los sistemas de registros e identificación de animales son una necesidad en la vigilancia epidemiológica en Sanidad Animal. Es por ésto que, es a través de las Campañas Sanitarias o con los antiguos registros utilizados en ellas, que se han instrumentado los nuevos sistemas de trazabilidad.
La trazabilidad no implica sólo la identificación de animales
desde el nacimiento a la faena, sino que debe ser posible la identificación
del animal y su origen por parte del consumidor en un corte de carne vacuna.
En muchos países se ha podido implementar la identificación del
animal desde el nacimiento hasta la faena, pero a nivel de la industria, la
identificación individual de cada uno de los cortes, no ha podido ser
implementada en la mayoría de los países.
Todo ésto surge puesto que, desde la década de los '80, se ha
puesto mayor énfasis en la seguridad alimentaria debido a distintos casos
de enfermedades transmitidas por alimentos. Casos de enteritis hemorrágica
debida a Escherichia coli especialmente del serotipo O157-H7 en EEUU en el 93
debido al consumo de hamburguesas, así como en el 94 en Inglaterra y
en el 96 en Japón, ha hecho que se extremaran las medidas de control
de calidad e identificación del origen de los alimentos. Esto llevó
a que USA estableciera para sus plantas y las mismas en terceros países,
la implantación del sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos
de control (HACCP) cuya publicación fue realizada en Julio de 1996.
En 1986 aparece en Inglaterra la Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE), una enfermedad nueva de los bovinos que pertenece al grupo de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles.
En marzo de 1996 se describe en humanos en Inglaterra una nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (Encefalopatía espongiforme en humanos) relacionándose dicha enfermedad con el consumo de animales enfermos de BSE.
Frente a ésto se verifica una disminución importante del consumo de carne a nivel de Europa y especialmente en Inglaterra que baja de 994.000 toneladas en 1992 a 839.000 toneladas en 1997.
La Trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores que se vienen procesando en los últimos treinta años y como forma de recuperar la confianza de los mismos hacia el consumo de carne bovina.
Mientras que en la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la "Vaca Loca", en USA ha sido por la necesidad de implementar Certificación de Procesos de Producción como forma de recuperar el consumo perdido como consecuencia del mayor consumo de carnes alternativas, especialmente de pollo.
De ésto surge el tema de Trazabilidad desde el área de Salud Pública para el control y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y para poder recuperar la confianza de los consumidores.
Es por todo ésto, que la Unión Europea elabora el Reglamento No. 820/97 del 21 de Abril de 1997, en el cual se establece que "Cada Estado miembro establecerá un sistema de identificación de animales que incluirá los siguientes elementos:
Además se exigirá el etiquetado de la carne, en la que se deberá facilitar la información acerca del origen, determinadas características o condiciones de producción de la carne y del animal de la que procede. (Ver la nueva directiva de la UE)
La instalación de un sistema nacional de registro e identificación de animales sólo puede realizarse a partir de dos factores determinantes en un país. Uno es la voluntad y el interés económico de los productores y el otro es, tal cual sucedió en Europa recientemente y que se esta dando en otros mercados, la exigencia de los consumidores.
Estudios realizados han demostrado que los factores que influyen sobre la decisión de compra por parte del consumidor, se pueden dividir en económicos y no económicos.
Los factores económicos están relacionados principalmente con el precio del producto, y los factores no económicos estan relacionados fundamentalmente con la seguridad alimentaria, la dieta y la salud, la calidad del producto y a otros factores denominados emergentes como son el bienestar de los animales y el medio ambiente.
Los factores no económicos más importantes son:
Se ha presentado una evolución y cambio importante del peso de estos factores en la decisión de compra de los consumidores de más altos ingresos como se puede observar en el cuadro siguiente
Importancia de los factores económicos y no económicos sobre la demanda
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Fuente: Bansback, Journal Ag. Econ 46:3 1995
Luego de la crisis relacionada con la BSE en el '96 nuevos estudios están indicando que el peso porcentual de los factores no económicos en la demanda es aproximadamente de 50%.
Este cuadro nos muestra como se separan los conceptos de valor y precio de un producto para el consumidor. En estos casos un alimento se adquiere por razones mas amplias que lo que indica su precio de venta.
Cualquier país exportador de carne es muy sensible a los cambios de la demanda. Esto significa que hay que responder a las señales que provienen del mercado, en cuestiones tales como calidad y seguridad alimentaria.
Por todo ésto es que además de los países de la UE, los grandes países exportadores han implementando o están comenzando la implementación de sistemas de identificación y registro de animales.
La prioridad en la identificación de animales es establecer un sistema de identificación estandarizado. Debe permitir una trazabilidad rápida y precisa. Debe servir para la detección de enfermedades y su control como así también para la determinación de residuos de los alimentos y debe contener un programa de certificación y aseguramiento de la calidad.
Un sistema de identificación no se vende por si mismo sino por el valor agregado que sus servicios pueden brindar.
Sistemas de Identificación
Pueden ser muchos los sistemas de identificación de un animal y ellos estarán determinados por el fin último que se persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Así como la trazabilidad es un medio hacia el logro de un objetivo, los sistemas de identificación son un medio para lograr la trazabilidad. Según el objetivo, previamente elegido, se determinará el sistema de identificación. Ellos pueden ser para grupos de animales (DICOSE), los más imprecisos , y los que identifican al animal en forma individual, los más exactos.
La identificación de los animales puede ser total o parcial dependiendo de los objetivos de cada país. El porcentaje de lo producido que se destina a la exportación juega un rol determinante en esa decisión. No es lo mismo exportar el 50% o más de lo producido, como es el caso de Uruguay, que exportar sólo el 10% como lo hace Argentina. La Unión Europea obliga a sus países miembros la identificación individual de todo su rodeo vacuno. Australia, por ejemplo, sólo realiza identificación individual a aquellos ganados cuyo destino final es precisamente la Unión Europea o de aquellos que entren en un proceso de certificación de la calidad para vender carne con marca.
En algunos casos la decisión es de los gobiernos y en otros de las empresas.
La tendencia internacional, debido al cariz que han tomado las cosas a raíz de la Vaca Loca, estaría indicando que cuanto más preciso se sea en identificar un producto en los puntos de venta, más confiable será y por lo tanto mejor demanda tendrá. ¿Cuánto tardará nuestro consumidor interno en hacerso eco de todos estos problemas?
Existe una gran discusión a nivel mundial de cuales son los mejores
sistemas de identificación del ganado.
Los sistemas electrónicos o de radiofrecuencia, para la identificación
de animales - transponder o microchips incluídos en caravanas, en implantes
subcutáneos, en bolos intrarruminales o en alguna otra forma - han tenido
un gran impulso en los últimos años debido a que existe una gran
expectativa con los mismos, encontrándose en una etapa de experimentación
en la mayoría de los principales países ganaderos y tenderían
a sustituir los sistemas con código de barras que permiten la lectura
automatizada.
Estudios realizados en Canadá en 1997 muestran las ventajas y desventajas de cada uno de los sistemas para sus condiciones.
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Pero hoy la industria es la que tienen el mayor desafío para poder identificar cada uno de los cortes de un solo animal. Es a partir de la media res que se hace más frecuente la pérdida de identificación de los cortes, ya que hay que tener en cuenta que una res puede terminar en más de 500 cortes.
El método de identificación genética, permite rastrear al animal de origen a partir de cualquier pieza de carne. El sistema se basa en el hecho de que todo tejido biológico contiene ácido desoxirribonucleico (ADN) y que el código de ADN de cada animal es único.
Lo que sí debe quedar claro es que el sistema de identificación a elegir no sólo debe servir para los momentos actuales, sino que debe tener la flexibilidad necesaria de poder ir adaptándose a los cambios tecnológicos que, de esta manera, van ocurriendo rápidamente, con un mínimo costo.
Consideraciones finales
Uruguay es un país que debe consolidar su condición de agroexportador. No alcanza con aumentar sus niveles de producción por hectárea. Deberá ofrecer al mundo alimentos diferenciados del resto de sus competidores. Para lograr eso tendrá que certificar sus procesos de producción de una manera creíble por el consumidor y al menor costo posible. La Trazabilidad es un medio fundamental para lograr esa credibilidad. Cuanto más precisa sea la información que se pueda brindar, mayor será la posibilidad de diferenciarnos de nuestros competidores y la de poder agregar valor al producto.
Cumplir con las normas mínimas de trazabilidad parecería indicar que sólo sería el requisito para estar en el mercado de la Comunidad, pero no sería un argumento para agregar valor. Esto además tendría que ser visto como algo dinámico y que podría cambiar en cualquier momento hacia exigencias mayores debido al cariz que están tomando en la Unión Europea los problemas con los bovinos.
El enfoque correcto parece ser transformar esta amenaza en una oportunidad que se le presenta al país de mejorar su posición competitiva, implementando un esquema de trazabilidad dinámico y flexible, que sea capaz de incluir atributos que generen valor adicional al producto ofrecido y con una relación costo beneficio favorable.
En un Taller sobre el tema realizado el año pasado en nuestro país se evaluaron cuales serían las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades y Amenazas de la implementación de un sistema de trazabilidad en el país.
Los resultados de dicho taller fueron:
Fortalezas
Debilidades
Oportunidades
Amenazas
Esta ventaja competitiva se manifestaría sobre dos aspectos centrales:
Como se vió al principio, el comportamiento de los consumidores se asocia crecientemente a factores distintos del precio. Esto explicaría porqué países como Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia están llevando adelante proyectos en sistemas de trazabilidad en sus respectivos países, cuando ellos comercializan muy poca carne bovina con la Unión Europea. Seguramente ésto es debido a su permanente esfuerzo de intentar ver mas allá de lo que se ve y prevé que será una exigencia que se generalizará por fuera de la Unión Europea, dentro de los consumidores más exigentes de carne vacuna, no sólo como seguridad alimentaria sino como certificadora de procesos de producción para poder vender carne con marca.
En la medida que las "exigencias del consumidor" son precisamente "exigencias", el país no puede ignorar las demandas que continuamente nos llegan acerca de los requisitos a cumplir para ser considerado "elegible" como proveedor de alimentos. El caso que nos ocupa, carne vacuna, representa probablemente uno de los productos que más ataques ha sufrido en las últimas décadas. Dada su importancia estratégica en el mercado exterior del país y en el ingreso de las empresas agropecuarias, el sistema de trazabilidad a seguir en el Uruguay debería contemplar los objetivos de la Unión Europea y de los Estados Unidos.
De todas maneras entendemos que si bien la trazabilidad es una realidad que
se irá imponiendo como una exigencia de los consumidores, nuestros negociadores
ante la U.E. deberán trabajar en el sentido de lograr admitir el mayor
tiempo posible el sistema de DICOSE como un sistema confiable de trazabilidad,
como manera de ir adaptándonos hacia una forma más precisa de
identificación. De todas maneras no debe perderse de vista el objetivo
de lograr una instrumentación práctica, confiable y aceptada por
el cliente y que sea lo menos onerosa posible para nuestra cadena cárnica.
El Uruguay no tiene y deberá demostrar que no tendrá las enfermedades
que pueden afectar a los consumidores de carne bovina, para que no se le exija
una trazabilidad tan estricta, y por lo tanto tan costosa, como se le pide a
los países que integran la Unión Europea, pero además deberá
certificar los diferentes procesos de producción de su carne vacuna para
generar más confianza al consumidor exigente.
Paralelamente deberá ir incorporando al producto atributos que agreguen
valor para lograr un precio diferencial.
Esto posiblemente nos lleve inexorablemente en el mediano plazo, a la incorporación
de la identificación individual del ganado.
Bibliografía consultada